Kolik hroznů potřebujete na 1 litr koňaku?

Řeknu vám, jak si vyrobit koňak doma. Recept je osvědčený a technologie je jednodušší, než se zdá. Budeme muset vyrobit mladé víno, vydestilovat ho do měsíčního svitu a poté napustit dřevěnými štěpky a 7-8 měsíců po sklizni hroznů budeme pít domácí koňak z hroznů. Budete potřebovat:

• Hrozny – 30 kilogramů;
• Cukr – 5 kilogramů;
• Voda – 4 litru.

K vyluhování koňakového alkoholu potřebujete také dubový sud nebo dubové lupínky. Poměr hroznů k vodě a cukru závisí na odrůdě hroznů, přesněji na sladkosti bobulí. U sladkých odrůd používáme méně cukru, u kyselých více.

Vinné suroviny: příprava surovin pro domácí koňak

Potřebujeme koňakový alkohol. Získáme ho destilací vinného materiálu, jinými slovy víno připravíme, ale nenecháme zrát.

Pro nás jsou vhodné jakékoli hrozny: kupte je na trhu, v obchodě, pokud máte vlastní vinnou révu, sbírejte je! Odrůdy vinné révy jsou samozřejmě vhodnější, ale poslouží i stolní hrozny!

Hrozny není nutné omývat, je to dokonce škodlivé, protože musí obsahovat divoké kvasinky, které se nám budou hodit při kvašení. Hrozny rozdrtíme jakýmkoliv způsobem, který vám vyhovuje, ale nedrťte semena hroznů, zničíte tím rmut.

Do výsledné hmoty nasypte 2 kilogramy cukru na každých 10 litrů vody. Důkladně promíchejte a nechte týden působit. Fermentace by měla začít druhý den. Mladinu je třeba několikrát denně promíchat, aby směs dobře prokvasila.

Sedmý den by se měla objevit charakteristická vůně vína a poté filtrovat! K tomu přelijte šťávu do jiné nádoby, dužinu jemně vymačkejte, aby pustila šťávu. Instalujeme vodní uzávěry.

Fermentace bude trvat tři týdny. Poté, co z vodního uzávěru přestanou vycházet bubliny, přistoupíme k další fázi. Výsledkem byl vynikající nápoj o síle 13 stupňů.

Jsme hotovi! Mladé víno k destilaci do koňakového destilátu je připraveno.

Chcete se naučit vyrábět domácí alkohol?

Naučíme vás vařit jedinečné tinktury, vodku, koňak, whisky od nuly!
Online kurz domácího vaření piva. Pro jakákoli zařízení.

Destilace: příprava koňakového alkoholu

Naše suroviny budeme třikrát destilovat. Připravte se!

Víno na kostku Nastavíme na první destilaci, na rychlost 3 l/h.

Sbíráme „hlavu“, prvních 50 ml obsahujících škodlivé látky s nepříjemným zápachem. Destilace pokračuje, dokud pevnost neklesne na 30 stupňů. Kostku rozebereme a umyjeme.

Alkohol posíláme na druhou destilaci, ale předtím jej zředíme vodou na 30°. Druhou destilaci provádíme stejnou technologií, to znamená, že prvních 50 ml vybereme před poklesem pevnosti na 30°.

Zřeďte alkohol a vodu jedna ku jedné. Umístěte kostku a destilujte, dokud maximální pevnost neklesne na 45°. Nyní další fází je infuze.

Pijte infuzi

Tradice říká, že není nic lepšího než sud! Můžete však použít dubové hranolky nebo kolíčky.

Dřevěné štěpky nebo kolíčky si můžete vyrobit sami. Pravda, je potřeba se připravit, když jste na stránkách Russian Haze, tak proč si nekoupit hotové, vysoce pálené dubové lupínky, které byly vytvořeny speciálně pro nálev? Pokud nejsou dřevěné štěpky připraveny, můžete skončit s plintusovkou – tmavým nápojem štiplavé vůně a chuti.

Dřevěné štěpky dáváme do sklenic, ne více než 20 kusů na třílitrovou sklenici, malé dřevěné štěpky 6 mm. Náš koňakový alkohol nalijeme do sklenic, sklenice se srolují a pošlou se vyluhovat na tmavém a chladném místě.

Po 6 měsících infuze – můžete pít! Palírníci se domnívají, že čím déle je alkohol v plechovkách vyluhován, tím lepší je chuť nápoje. Obecně to platí, ale u sudů je lepší nenechávat ve sklenicích na hranolcích nebo kolíčkách déle než tři roky.

Karamelizace koňaku – volitelné

Jak jsem poznamenal, jedná se o volitelný proces. Na druhou stranu téměř všechny koňaky jsou karamelizované – tím je nápoj jemnější a chutnější a mění se barva. Pokud jste se vším spokojeni, přeskočte to.

Přidejte karamel do sklenic – množství karamelu závisí na osobních preferencích, obvykle 50 gramů na litr. Celé to promícháme. Pečeme 10 dní.

Nalévání nápojů

Po karamelizaci nebo dříve, pokud máte rádi vše, přefiltrujte nápoj pomocí bavlněného filtru a lahvujte. A gratuluji si ke skvělému drinku.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

Hlavní poselství tohoto receptu: získat nepříliš silnou, dost kyselou kaši, která by se měla okamžitě bez upřesnění destilovat do CC. Teoreticky méně alkoholický vinný materiál produkuje destilát s koncentrovanější chutí, protože při destilaci se koncentrují nejen alkoholy, ale i chuťové a aromatické složky rmutu. Zbývající nuance jsou podrobně popsány v receptu!

Složení:

• asi 30 kg hroznů 1
• voda – dle potřeby 2
• cukr (nejlépe dextróza) – do 15 o Bx 3
• 1 balíček vinných kvasnic 4
• dubové třísky pro zrání

Vybavení:

• drtič a lis na hrozny
• Primární fermentor o objemu 33 litrů
• vodní těsnění s pryžovým těsněním
• skleněný sekundární fermentor
• LCD teploměr
• hustoměr AS-3 (Brix 0-25%)
• odměrný válec pro hustoměr
• kalibrovaný pH metr nebo indikátorový papírek
• přepadový sifon

1 – ideální hrozny pro brandy by měly produkovat vinný materiál s vysokou kyselinkou a jemným, květinovým nebo neutrálním aroma. Nejlepší hroznové pálenky jsou vyrobeny z bílých odrůd hroznů. Nedoporučuje se používat muškátové odrůdy, které destilátu dodávají své vlastní velmi výrazné aroma. Měli byste se také vyhnout odrůdám s antokyanovým zbarvením, jako je Saperavi, Cabernet, Kakhet atd. – jejich třísloviny a barvicí látky jsou spojeny s výskytem převařených a agresivnějších alkoholových tónů v destilátech. Ze stejného důvodu byste se měli vyvarovat drcení hroznových jader, která obsahují velké množství „nekvalitních“ tříslovin.

2 – příliš vysoká kyselost (pH 3 – cukr výrazně zhoršuje kvalitu destilátu a měl by se přidávat až v krajním případě, např. v případě potřeby kompenzovat pokles hustoty mladiny po naředění příliš kyselé šťávy. Většina tuzemských i zahraničních palírníci se shodují, že pro získání ovocného měsíčního svitu s příjemnou organoleptickou chutí lze hustotu rmutu zvýšit cukrem maximálně na 15 o Bx Dextróza ovlivňuje chuť mnohem méně než sacharóza.

4 – ve Francii se vinný materiál pro koňak fermentuje zpravidla divokými kvasinkami. Ale pro stabilnější a rychlejší kvašení a také zaručené kvašení do sucha doporučujeme použít čistou kulturu kvasinek (dále jen PYC). V tomto případě jsou vhodné jakékoli univerzální kmeny pro bílá vína a šampaňské. Vyzkoušet můžete i alkoholové droždí na ovocné kaše, jako je Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo nebo Pathfinder Fruit Base Ferment.

Doporučujeme věnovat pozornost alkoholovým kvasinkám Lallemand DistilaMax LS, kmen Saccharomyces cerevisiae bayanus speciálně vyšlechtěný v Champagne. Na rozdíl od jiných turbo kvasinek neobsahují další živiny, které mohou činit potíže při kvašení již tak na živiny bohatého hroznového moštu a jsou přizpůsobeny i pro práci v prostředí s velmi nízkým pH (náš případ).

Výroba kaše z hroznů

Braga podle „červeného“ schématu:

1. Odstraňte z bobulí hřebínky, roztřiďte, opláchněte (nebo neoplachujte, pokud plánujete kvasit divokými kvasnicemi) a nasekejte jakýmkoliv vhodným způsobem. Velké objemy lze manipulovat speciálním drtičem, nejlépe pryžovými nebo polyuretanovými válečky, aby nedocházelo k drcení kamene. Již dříve jsme publikovali materiál o přípravě šťávy pro výrobu vína, který vám pomůže orientovat se ve složitém světě zařízení na drcení a lisování hroznů.
2. Výslednou hmotu vložte do primárního fermentoru a odeberte vzorek šťávy, abyste ji otestovali na kyselost a obsah cukru – tyto údaje budeme potřebovat o něco později. Nalijte kvásek, předem připravený podle návodu, přikryjte kypřič čistou utěrkou a nechte na tmavém a teplém místě 3-5 dní. Po 12-24 hodinách by se v závislosti na použitém kvásku a jeho předběžné přípravě měly objevit známky kvašení.
3. Během fermentace se na povrchu rmutu vytvoří hustá „čepice“ dužiny – je třeba ji srazit mícháním sterilní dřevěnou nebo kovovou stěrkou 2-3krát denně.
4. Po 3-5 dnech, kdy je většina cukrů zpracována kvasinkami a dužina se zbaví všech aromatických látek, dekantujte šťávu pomocí přepadového sifonu do sekundárního fermentoru a dužinu vymačkejte lisem nebo nechte být na výrobu chacha.
5. V této fázi, na základě předchozích měření, můžete sladinu upravit: zředit vodou a/nebo přidat cukr ve formě dextrózy. Potřebujeme získat kyselou kaši, proto se přílišné ředění vodou nedoporučuje. Zaměřujeme se na pH=3 (ideální titrační kyselost > 4,5 g/l, obsah těkavých kyselin o Bx (15,6 o Plato, SG 064).
6. Nainstalujte vodní uzávěr na sekundární fermentor a ponechte jej na tmavém a teplém místě kvasit do sucha, dokud hustoměr neukáže méně než nulu (0 o Bx nebo 0 o Plato, SG 0.995-1.000). Na ChKD to bude v závislosti na surovinách a podmínkách kvašení trvat 10 až 16 dní po přidání kvasinek, na divokých kvasnicích až 30-45 dní. Braga je připravena. Za účelem zesvětlení se nedoporučuje uchovávat na chladném místě.

Braga podle „bílého“ schématu:

Rozdíly v technologii získávání vinných materiálů podle „bílého“ schématu od „červeného“ schématu jsou minimální. Nejprve se extrahuje šťáva: hrozny se musí rozdrtit a poté lisovat, přičemž je třeba pamatovat na důležitost celého semene. Vylisovaná dužina se posílá na přípravu chacha, ale šťávu je třeba po změření její kyselosti a hustoty uvést na optimální úroveň. Poté mohou být k mladině přidány kvasinky, fermentovány v otevřeném fermentoru po dobu 3-5 dnů (ve fázi replikace kvasinky potřebují kyslík) a poté sušeny pod vodním uzávěrem.

Destilace hroznové kaše na brandy

Předpokladem pro získání kvalitního a chutného nápoje je dvojitá destilace. Měděné alambiky se používají k destilaci koňaku, což není dáno ani tak tradicí, jako schopností mědi v parní zóně vázat sirné sloučeniny, na které jsou materiály hroznového vína obvykle velmi bohaté. Důrazně doporučujeme provést první destilaci hroznové kaše v destilačních přístrojích Moonshine s měděnými složkami v parní zóně (alambická přilba, měděný přepínač odboček atd.).

První závod: co nejrychleji, bez drcení. Proveďte až 10 % obj. alkohol v proudu, dále se nedoporučuje. Cíl: získat CC (francouzský première chauffe) se silou 27-32%.

Druhá destilace: pomalé, s pečlivým rozdělením na hlavové, střední a ocasní frakce. Výztužné moduly vašeho měsíčního svitu by měly být deaktivovány. Před destilací lze SS zředit čistou vodou až na 20 %, čímž se dosáhne lepší separace. Hlavová frakce je od 5 do 10 % absolutního alkoholu v SS, střední frakce je do 55-60 % obj. v proudu, ocas – do 10 % obj. v proudu. Koňakový alkohol (francouzský bonne chauffe) je střední frakcí, „srdcem“ destilátu, o síle 68-72 % obj.

Je třeba mít na paměti, že „hlavy“ jako „ocasy“ hrají důležitou roli při vytváření chuti koňaku, zejména při zrání v dubovém sudu, kde se „škodlivé“ nečistoty přeměňují na komplexní chuťové a aromatické sloučeniny. K takovým přeměnám samozřejmě nemůže dojít, když jsou drženy na štěpkách. Proto ho pod SS hlaveň musíte rozdrtit v jemném režimu a pod dřevěnými štěpky – co nejúplněji, ale bez fanatismu.

Upgrade hroznového měsíčního svitu „na koňak“

Aby byl „bonne chauffe“ nazýván koňakem, musí strávit alespoň dva roky v dubovém sudu. Doma můžete dosáhnout výsledku dvouletého zrání mnohem rychleji, protože kontaktní plocha dubové dýhy s nápojem v malém sudu je mnohem větší než v sudu průmyslové velikosti. To lze provést ještě rychleji a snadněji, zejména v bytě, pomocí dubových třísek, což vám umožní získat nápoje úrovně VSOP a XO s minimálními mzdovými náklady. Takže upřesníme.

. v dubovém sudu:

• Destilát není potřeba ředit – původní 68-72% obj. jsou považovány za optimální;
• u koňakových destilátů se doporučuje používat nové sudy (předem napuštěné neutrálním alkoholem) nebo sudy od vína a hroznových destilátů;
• stupeň palby: nízký nebo střední;
• optimální podmínky stárnutí: teplota – 15-25 o C, vlhkost vzduchu – 75-85 %;
• doba zrání v 5litrovém sudu: 4-6 měsíců.

Po zrání v sudu má hroznový měsíční svit slámovou barvu. Pro dosažení charakteristické koňakové barvy lze tónovat cukrem. Na tento cukr se připravuje pálený karamel, který se následně smíchá s destilátem, většinou ne více než 50 g na 3 litry nápoje. Francouzské normy a GOST to umožňují.

. dubové hranolky:

• před infuzí měsíčku na dřevěné štěpky je nutné jej naředit na doporučených 45-55 % (nebo použít postupné ředění, jak je popsáno v našem materiálu na dubové štěpky);
• pro rafinaci se doporučuje použít středně nebo hluboko pražené dřevěné štěpky v množství 4 g na 1 litr nápoje;
• doba infuze: 2-3 měsíce.

Po zušlechtění hroznové pálenky by se měla přefiltrovat přes bavlněný nebo kávový filtr, aby se odstranil dřevěný prach, naředit na sílu pití, nalít do lahví a nechat 2-3 týdny, nejlépe 2-3 měsíce odležet, poté můžete začít degustace!