Jak dlouho je potřeba šlehat máslo?

O čem to mluvíme? Není žádným tajemstvím, že krém na dort se ne vždy podaří i velmi zkušenému šéfcukráři. Nejčastěji se odděluje, nezhoustne, ani se nijak neprovzdušní a nezměkne. Ale vědět, jak správně šlehat smetanu, nikdy neuděláte chyby, které k tomu vedou. Co dělat? Každý recept má svůj trik, ale není to vůbec složité. Kromě toho můžete vždy použít průmyslové metody, abyste krém zahustili a zabránili jeho oddělení.

Tajemství správného šlehání smetany
Jak správně šlehat smetanu z bílků
Jak správně šlehat máslový krém
Jak správně šlehat smetanu
Jak správně šlehat čokoládovou ganache
Jak správně šlehat zakysanou smetanu

Tajemství správného šlehání smetany

Jakýkoli dort se skládá z dortových vrstev, které si domácí cukrář sám koupí nebo upeče. Chuť jim však samozřejmě dodá dobře připravená smetana. Existuje nespočet receptů na výrobu krémů a nebudete si je moci koupit, je lepší se naučit šlehat sami. Zkušenosti ke kuchaři přicházejí časem, ale vždy chcete okamžitě pochopit, jaký typ krému je určen na co: na plnění a vrstvení, na květiny a další elegantní dekorace, na vyrovnání stran. Existují krémy s hustou texturou a jsou velmi jemné. Některé jsou ideální pro palačinkový koláč, zatímco jiné jsou ideální pro pusinky.

Ale bez ohledu na to, který si vyberete, hlavním problémem je správně ho vyšlehat, aby se neodděloval a zůstal hustý, jemný a nadýchaný.

Jakýkoli krém se připravuje z různých množství přísad, které jsou klasifikovány pouze do dvou složek:

Voda. To je veškerá tekutina v receptu: smetana, voda, mléko, kondenzované mléko, pyré, alkohol, káva.
Mastné. Patří sem máslo, stejně jako kakaové máslo (nachází se v čokoládě).

Tuk se po smíchání s tekutinou promění v emulzi a toho není snadné dosáhnout bez mechanického šlehání. Malé částice tuku jsou distribuovány v kapalině. Jiné nemísitelné kombinace tohoto typu jsou možné.

Jednoduchým příkladem emulze je polévka. Známý produkt, který umí připravit mnoho lidí. V horké polévce nejsou tukové částečky vidět, ale když vychladne, jsou na povrchu talíře patrné. Tuk plave odděleně.

V emulzi jsou malé kapičky tuku suspendovány ve vodě nebo naopak malé kapičky vody jsou suspendovány v tuku. Související kapky mají tendenci se spojovat, a pokud k tomu dojde, emulze se oddělí, když to není vůbec nutné. Zákon funguje: čím menší kapičky tuku v kompozici, tím delší emulze.

Vrátíme se k cukrářskému krému. Pokud je špatně utlučený, pak se samozřejmě velmi rychle oddělí. To ovlivní jeho chuť a vzhled. Je jasné, že cílem cukráře je vyhnout se takovým potížím a dosáhnout dlouhodobého efektu emulze.

Potravinářská chemie nestojí na místě a existují látky, které dokážou trvale spojit tuk a vodu do homogenní směsi. Jedná se o emulgátory. Z nějakého důvodu existuje předsudek o nepřípustnosti emulgátorů ve výrobcích, ale někdy je obtížné se bez nich obejít. Pojďme si vysvětlit proč.

Kapičky lipidů se nebudou moci sloučit v přítomnosti emulgátoru. Tato látka se skládá z molekul, z nichž jedna část částice vody přitahuje a druhá odpuzuje!

Co se stane, když se do produktu přidá umělý nebo přírodní emulgátor? Jedna část jeho molekul se začne snažit klesnout do tuku, zatímco druhá zůstane ve vodě. V běžné řeči se voda ve vysoce kvalitním namíchaném krému v přítomnosti emulgátoru dlouho „neodrazí“. To nelze nazvat negativní stránkou.

Při přípravě krému můžete použít hotový emulgátor, například Emulsifiernaturel. Faktem ale je, že některé potřebné produkty jsou takové od přírody. Emulgátory zahrnují mléko, vaječné žloutky, česnek, některé druhy zeleniny a tak dále.

Například přidáním čokolády do krému, která vždy obsahuje emulgátor lecitin, se již vyhnete problémům s konzistencí dortové náplně. Navíc, pokud použijeme i technologii – děrování krému mixérem – umožníme látkám „spřátelit se“ a dosáhnout požadovaného efektu homogenity.

Jak správně šlehat smetanu z bílků

Začneme cukrářským proteinovým krémem. Jemné, lehké, přímo vzdušné. Plní jím košíky, zdobí vrchní vrstvu dortu a jíme ho v zákusech a trubičkách. Je třeba upřesnit, že není vhodný na vrstvení piškotů, protože se rychle vstřebává a sedá.

Na vaření si vezmeme pouze bílky s cukrem. Někdy recept radí přidat vanilku a citronovou šťávu pro zahuštění a zvýšení hustoty.

Bílky ušlehejte s citronovou šťávou do nadýchané hmoty. Poté opatrně přidejte čerstvě uvařený, ještě teplý cukrový sirup nebo cukr. Je důležité, aby mixér pracoval při nízkých otáčkách. V případě potřeby přidejte více citronové šťávy. Po dosažení dobré nadýchanosti hmoty můžete naplnit jemné zákusky. Jak správně ušlehat šlehačku na dort? Je lepší jednat trochu jinak. Z bílků ušlehejte nadýchaný sníh, poté je zahřejte ve vodní lázni a znovu vyšlehejte. Dále přidejte cukr a pokračujte v šlehání. Na samém konci vaření do směsi přidejte 2-4 gramy soli a citronovou šťávu.

Pro přípravu proteinového cukrářského krému můžete použít různé receptury, ale ideální konzistence mohou dosáhnout pouze ti domácí cukráři, kteří aplikují níže uvedená pravidla.

Na šlehání se nejlépe hodí skleněné nebo kovové nádoby. Teplota by měla být nízká, to platí jak pro samotné bílky, tak pro misku. Profesionální cukrář nejčastěji při práci drží misku ve studené vodě. Díky chladné teplotě pěna vychází plynuleji.

Začněte šlehat při nízké rychlosti. Jakmile se objeví žlutá pěna, můžete mixér spustit rychleji, abyste na konci procesu skončili maximálně. Pracujeme, dokud se nevytvoří stabilní vrcholy, což znamená: hmota je sněhově bílá, hustá a drží svůj tvar. Vytáhnete mixér a za ním jsou hromady bílkovin – a okamžitě jako by vrcholově zamrzly v nejvyšším bodě, kam dosáhly.

Je velmi důležité používat čisté a suché nádobí a šlehač. Kapky tuku nebo vody na misce povedou ke znatelné ztrátě vzdušnosti a lehkosti krému. Pro jistotu doporučujeme mísu a šlehače mixéru před použitím vytřít citronovou šťávou a nechat oschnout.

Na vrstvení dortů je vhodnější proteinový krém s převařeným kondenzovaným mlékem a pro hutnější dezerty je zvykem přidat k proteinům želatinu.

Jak správně šlehat máslový krém

Většina domácích dortů je obkládána krémem na bázi másla vyrobeným z vysoce kvalitního krému. Snažte se dodržet alespoň 82,5 % tuku, pak bude mít hotový výrobek úspěch.

Jak správně našlehat máslo na smetanu? Aby byl krém vždy vzdušný a měl vysoce kvalitní texturu, musíte pochopit, že není snadné smíchat tuk a vodu (tekutinou je zde kondenzované mléko). Dobrý krém vytvoříte vytvořením emulze. K tomu nestačí jednoduše smíchat máslo a kondenzované mléko pomocí techniky.

Váš krém by se měl stát lahodnou ozdobou. Začněte tím, že máslo rozšleháte mixérem. Uveďte jej do stavu vzdušnosti. Pomalu, po částech přidávejte kondenzované mléko. Během provozu šlehacích metliček se v oleji tvoří vzduchové bubliny a zdá se, že jsou v nich „zapuštěné“ částice kondenzovaného mléka – tak se získá dobrá náplň.

Cílem cukráře je vyhnout se oddělení máslového krému. S jeho tekutou složkou to nemůžete přehánět. To znamená, že když začneme přidávat kondenzované mléko, mixér by měl pracovat na střední otáčky. A při vysoké intenzitě se krém rozpadá na vrstvy.

Pojďme přijít na to, jak správně vyšlehat máslovou smetanu s kondenzovaným mlékem z chemického hlediska. Emulze se vytvoří, když mají oba produkty stejnou teplotu. Je známo, že nejlepší teplota, při které lze máslo šlehat, je 20°C. Na máslo většinou nepotřebujete teploměr, stačí ho hodinu před přípravou krému vytáhnout z chladu.

Pokud během procesu uvidíte, že dochází k oddělení, vložte nádobu se smetanou do horké vody a pokračujte ve šlehání. Nenechte si ujít okamžik, kdy se emulze začne tvořit. Horká voda již není potřeba, nyní šlehejte do hladka. Obvykle všechny výše uvedené triky stačí k získání homogenního krému.

Jak správně šlehat smetanu

Oblíbená šlehačka se svou výbornou jemností má mnoho obdivovatelů. Jedná se o velmi oblíbený dezert a náplň do pečiva. Eclairs, profiteroles, sladké buchty – nejchutnější z nich je máslový krém. Kromě toho, co bylo řečeno, se jí také jednoduše s čerstvými bobulemi a kousky ovoce.

Dobrá smetana se šlehá mnohem snadněji než bílky, jak sami vidíte. Profesionální cukráři znají tajemství, jak správně našlehat smetanu na smetanu. Chcete-li to provést, nalijte zmrzlinu do chlazené mísy a použijte mixér, postupně zvyšujte rychlost. Když hmota již zhoustla, musíte přidat trochu cukru a vanilkového prášku. Pokračujte v šlehání a čas od času přidejte část prášku. Hotový krém díky své tloušťce perfektně drží tvar. Poměry: 50-60 g moučkového cukru na 500 ml smetany. Pro mlsouny je lepší zvýšit podíl prášku.

Někteří odvážlivci používají rostlinnou smetanu místo běžné kravské a tvrdí, že se rychleji šlehá. To sice nevyvolá protest mezi domácími cukráři, ale je takový produkt opravdu užitečný? Pochybný. Rozhodně je lepší používat suchý krém, teď vám řekneme jak. Smíchejte 5 polévkových lžic prášku se 120 ml vody, dobře promíchejte a poté zalijte 200 ml mléka a dejte na chladné místo.

Jak správně šlehat smetanu se smetanou? Zmrzlina se snadněji promění ve sněhově bílé vrcholy. Proto všechna doporučení říkají: před přípravou krému je nechte den v lednici. Mísa a metla, se kterou budete vařit, by měla být také studená. A na předmětech ani kapka vlhkosti! I jedna kapka zkomplikuje úkol. Nádobí musí být čisté a suché.

Rychlost mixéru lze postupně zvyšovat. Mixéry a kuchyňské roboty se nedoporučují kvůli jejich vysokému výkonu. S nimi je snadné náhodně skončit s máslem místo smetany.

Je nepřípustné, aby vám na zubech skřípala zrnka cukru v hotovém krému. Kupte si dobrý prášek nebo sirup, tím bude krém jemnější. A posledním důležitým pravidlem je vyšlehat smetanu těsně před podáváním, protože tento dezert má zvláštnost: snadno uvolňuje vlhkost, rychle ztrácí tvar a velkolepý vzhled.

Pro chuť a krásu cukráři do hotového krému rádi přidávají potravinářské barvivo (pár kapek), čokoládu nebo kávu. Složení máslového krému lze doplnit tvarohem, kondenzovaným mlékem, zakysanou smetanou, máslem, ricottou, mascarpone. Jaké úžasné a originální kombinace mistři nabízejí!

Jak správně šlehat čokoládovou ganache

Název pochází z francouzského slova ganache – „koření“. A je to legrační, protože ve skutečnosti je hlavní složkou čokoláda, ale koření je volitelné a zavádí se podle osobních preferencí cukráře. Absolutně jakákoliv čokoláda je vhodná: černá (používá se ve většině případů), mléčná, bílá, s různými přísadami.

Jsou známé dvě technologie přípravy. Nejprve: rozpuštěnou čokoládu smícháme se smetanou, vodou, mlékem nebo i ovocnou šťávou. Za druhé: nadrobno nakrájenou čokoládu zalijeme horkou tekutinou z výše zmíněných. Jaký je nejlepší způsob jednání? Záleží na množství čokolády: když je jí málo, snáze se míchá, a když je hodně, je pohodlnější přilít – jen aby se rovnoměrněji rozpouštěla. Ideálním výsledkem práce je, když získáte plastickou emulzi s jasně čokoládovou chutí. Mělo by být lesklé a hladké. Zrna, drsnost a kousky jsou nepřijatelné. Pak můžeme říci, že ganache se ukázala.

Poměry čokolády a dalších přísad se samozřejmě nikdy neurčují od oka. Musíte vědět, na co krém je, jaká se očekává tloušťka. Pokud se tučná smetana a čokoláda ušlehají jedna ku jedné, získáte tlusté vršky košíčků nebo vynikající lanýže. Méně hustý krém se používá k plnění sladkostí a dortů.

Tekoucí ganache získáte z nízkotučné smetany, zvláště pokud zvýšíte její podíl. Jedná se o hotovou omáčku na palačinky. Rádi ho pijí i jako horký nápoj. Všimněte si, že krém z bílé čokolády je měkčí, takže pro výrobu sladkostí lze množství smetany bezpečně snížit na polovinu.

Jak správně šlehat zakysanou smetanu

Pro dokonalou zakysanou smetanu musíte dodržovat pět pravidel:

Kupte si tu nejčerstvější zakysanou smetanu s 30% obsahem tuku.
Než začnete šlehat, doporučujeme uchovat jak zakysanou smetanu, tak mísu s metličkou na 3-4 hodiny v lednici.
Chcete-li zvýšit vzdušnost a jemnost zakysané smetany, musíte odstranit stopy syrovátky. Někdy ho vidíte v obalech, vzniká po několikadenním stání v lednici. Jedná se o nadměrnou vlhkost. Na pánev položte čistou a vyžehlenou vaflovou utěrku tak, aby vznikla prohlubeň. Vložte tam všechnu zakysanou smetanu a přikryjte pokličkou. Po třech hodinách se sérum vstřebá do tkaniny ručníku a stéká na dno.
Pro zahuštění zakysané smetany se doporučuje použít zahušťovadlo Densy.
Velmi důležité je složení použitého moučkového cukru: nyní je snadné koupit prášek s protispékavými látkami: bramborový škrob, oxid křemičitý – přísada E551. Tato plniva zabraňují rychlému rozpouštění cukru. To znamená, že doba vaření se zvyšuje, zakysaná smetana má čas se zahřát a hůře šlehá.
Jak správně šlehat zakysanou smetanu na smetanu? To by mělo být provedeno při vysoké rychlosti mixéru po dobu 5-12 minut. Vizuálně zhodnoťte konzistenci. Hmota by měla zvětšit objem a zhoustnout.

Ideální konzistence je, když smetana ze zvednuté metly neteče.

Spoluautoři: Sarena Nelson. Sarena Nelson je soukromá kuchařka a zakladatelka Chef Sarena v Palm Springs v Kalifornii. S více než 10 lety zkušeností se specializuje na tvorbu personalizovaných menu pro soukromé akce, pracovala v pětihvězdičkových restauracích a pomáhala menším restauracím předělávat jejich menu. Získala titul z Le Cordon Bleu Culinary School v Pasadeně v Kalifornii.

Počet zobrazení tohoto článku: 227 526.

Pro šlehání másla na pečení je potřeba nejprve vyšlehat samotné máslo, poté k němu přidat cukr a vše důkladně promíchat, abyste získali jemnou a krémovou hmotu, kterou lze použít k pečení. Šlehání vám umožní rovnoměrně rozmístit máslo v těstě a udělat ho vzdušným, aby lépe kynulo. Pokud tedy čas od času pečete, je to užitečná dovednost, kterou se musíte naučit.

Změkčte máslo

Máslo nakrájejte na stejné kousky (to umožní rovnoměrně změknout). Vložte kousky do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby a vložte do mikrovlnné trouby maximálně 10 sekund.
Vyjměte nádobu a zkontrolujte olej – pokud je stále tvrdý, vložte jej znovu do mikrovlnné trouby a zahřívejte vždy 5 sekund, pokaždé zkontrolujte.

Obvykle se doporučuje, aby olej dosáhl pokojové teploty, ale je lepší, když je teplota o něco nižší. Když olej dosáhne 21 °C, zahřeje se příliš na to, aby absorboval mnoho vzduchu, což způsobí, že pečivo bude hustší.
Ke kontrole teploty použijte digitální teploměr. Pokud ho nemáte, můžete teplotu zkontrolovat lehkým stlačením oleje prstem. Pokud je máslo měkké jako zralá broskev a vaše prsty mohou snadno zanechat v másle prohlubeň, je připraveno k použití. [2] X Zdroj informací
Pokud je však máslo příliš měkké a lesklé, s největší pravděpodobností se začalo rozpouštět, což není vhodné ke šlehání. Vraťte máslo na 5 až 10 minut do lednice, dokud lehce neztuhne.

Máslo nastrouháme. Nebojte se, pokud zapomenete vyndat máslo z lednice předem – všichni kuchaři na to čas od času zapomenou. V tomto případě přichází na záchranu struhadlo na sýr. Máslo nastrouhejte: ve formě hoblin velmi rychle změkne a můžete ho začít krémovat, aniž byste ztráceli čas.

Ručně vyšleháme máslo

Keramické misky mají nehladký povrch, který umožňuje, aby se na něm olej „ulpíval“ – a to urychluje proces šlehání. [3] X Zdroj informací
Povrch kovových a plastových misek je hladší a olej se na něm „nelepí“.

K hnětení másla před krémováním použijte vidličku, metličku, vařečku nebo stěrku.
Předpokládá se, že dřevěná lžíce, stejně jako keramická nádoba, poskytuje lepší přilnavost k máslu a urychluje proces šlehání.

Po přidání veškerého cukru pokračujte v krémování másla a cukru. Bití energicky, ale nepřehánějte to: budete to muset mlátit docela dlouho, takže hned nepřetěžujte ruku. V případě potřeby vyměňte ruce.
Jen přemýšlejte o tom, kolik kalorií spálíte během procesu stloukání – určitě si zasloužíte nějaké sušenky navíc, až budou hotové!

Když je máslovo-cukrová směs hotová, její textura by měla být krémová a bez hrudek. Kromě toho by měl být lehčí.
Pro kontrolu projeďte směs vidličkou: pokud uvidíte stopy nerozmíchaného másla, pokračujte ve šlehání; pokud ne, pokračujte dalšími kroky popsanými ve vašem receptu.
Pokud ve směsi zůstane máslo, které není správně promíchané s cukrem, bude struktura těsta nerovnoměrná.

Použijte mixér

Změklé máslo dejte do vhodné mísy. Máslo vyšlehejte mixérem (ručním nebo stojanovým mixérem) na nízkou rychlost, dokud nebude měkké a krémové.

Když jsou cukr a máslo smetany, tvoří se ve směsi vzduchové bubliny. Díky tomu je hmota vzdušná, nakyne a získá lehkou a nadýchanou texturu.
Mnoho receptů doporučuje používat nejjemnější bílý cukr. Tento cukr má nejlepší konzistenci na šlehání – je dostatečně velký, při šlehání nasytí směs vzduchem (na rozdíl od moučkového cukru), ale zároveň nedává koláči nebo sušenkám tvrdou texturu (na rozdíl od cukru s velkými krystaly ).

Nezapomeňte občas oškrábat okraje mixovací nádoby gumovou stěrkou, aby se do směsi uvolnilo máslo nebo cukr přilepený na okrajích.
Dávejte také pozor, abyste směs seškrábali z nožů mixéru.

Pozor, aby se máslo nepřepálilo. Když je směs velmi světlá a tvoří se krémové a jemné vrcholy, přestaňte šlehat.
Pokud budete šlehat příliš dlouho, směs ztratí většinu dříve zapracovaného vzduchu a těsto špatně nakyne.
Jako vodítko, pokud používáte mixér, budete obvykle krémovat máslo a cukr asi 6-7 minut.

Použijte směs podle pokynů ve vašem recept. Pokud máslo a cukr dobře našleháte, měl by proces pečení proběhnout hladce.

Pokud do těsta přidáváte koření, vanilkový extrakt (vanilkový cukr) nebo citrusovou kůru, přidejte je ve fázi krémování. Vůně se tak lépe odhalí a rovnoměrně rozloží po celém těstě.

Pokud máslo nevyšleháte tak důkladně, jak recept vyžaduje, mohou se v těstě vytvořit dutiny.
Pokud budete šlehat příliš dlouho, máslo se může rozpustit. Přepuštěné máslo není vhodné pro recepty, které vyžadují jeho smetanu!

Další články

vařit steak na pánvi

loupání piniových oříšků
nechat kiwi zrát
nakrájená rajčata

odměřte suché těstoviny
vařit mraženou pizzu
brambory nakrájíme na kostky
meloun nakrájíme na kousky
uvařit dušenou rýži
vařit vodu v mikrovlnné troubě
udělat ovesnou kaši
šetřit příliš vodnatou rýži
nechat dozrát broskve