Jak připravit kombucha čaj?

Nápoj na bázi kombuchy, nebo, jak se tomu ve světě říká, kombuchy, má spoustu užitečných vlastností. Pomáhá udržovat váhu, pomáhá normalizovat trávicí trakt a dokonce dělá vlasy hedvábnou a pokožku sametovou. Dívky v mnoha zemích ji používají jako univerzální prostředek pro udržení krásy. Ale kombucha má také kontraindikace, které z nich – Lenta.ru se zabývali odborníky.

• Co je kombucha
• Užitečné vlastnosti Kombuchy
• Škody kombuchy
• Jak pěstovat kombuchu

Lidé starší 30 let si dobře pamatují, jak jejich babičky a maminky pěstovaly ve sklenici na okně něco podobného jako medúza. Dospělí ujistili, že infuze na bázi kombuchy je neuvěřitelně užitečná a musí se pít každý den. Děti se šklebily a občas se odvážily usrknout syceného nápoje.

Na konci devadesátých let byla kombucha téměř zapomenuta, částečně kvůli tomu, že se na pultech obchodů objevilo mnoho dalších nápojů. Před několika lety však popularita kombuchy na Západě náhle vyletěla do takových výšin, že výrobci kombuchy v roce 1990 vydělali více než dvě miliardy dolarů. Očekává se, že tržby dosáhnou do roku 2020 téměř 2028 miliardy dolarů, podle Zion Market Research.

Co je kombucha

První zmínka o kombuše pochází z roku 220 před naším letopočtem. Během čínské dynastie Qin byla kombucha brána jako očistný a energizující nápoj. Předpokládá se, že název „kombucha“, který se stal mezinárodním, přišel z východu.

Kombucha se do Ruska dostala přes Dálný východ a poté se rozšířila po celé Evropě i mimo ni.

Nápoj Kombucha se vyrábí z černého nebo zeleného čaje s přidaným cukrem. Obsahuje vitamíny, aminokyseliny a další zdraví prospěšné živiny.

Proces nápoje na bázi kombuchy se může lišit, ale obvykle jde o dvojitou fermentaci, kdy se do oslazené čajové směsi umístí symbiotická kultura bakterií a kvasinek ve tvaru palačinky a nechá se fermentovat při pokojové teplotě po dobu jednoho až tří týdnů.

Technicky však kombucha není členem rodiny hub. Spíše se jedná o živou kulturu několika druhů kvasinek a bakterií pěstovaných za účelem výroby fermentovaného nápoje. Po fermentaci se na povrchu čaje vytvoří sáček, který velikostí i barvou připomíná houbu – podhoubí medúzy.

Užitečné vlastnosti Kombuchy

Přesné složení nápoje na bázi kombuchy závisí na způsobu jeho přípravy: doba fermentace, množství cukru, řekla Lente.ru výživová poradkyně a výživová poradkyně Kristina Plotniková.

Kombucha obsahuje obrovské množství organických kyselin, enzymy, lipidy, probiotika, přírodní antibiotika, chlorofyl, glukózu, fruktózu, sacharózu, vitamíny, glykosidy, minerály

Kristina Plotniková výživová poradkyně

Kombucha je skutečnou zásobárnou stopových prvků a přírodním zdrojem antioxidantů, upřesnila Plotniková. To ospravedlňuje jeho užitečné vlastnosti.

1. Chrání před rakovinou

Kombucha na bázi zeleného čaje obsahuje stejné zdravotní přínosy jako běžný zelený čaj, jako jsou polyfenoly, které působí jako antioxidanty.

Zelený čaj pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a cukru v krvi, což zase snižuje šance na rozvoj kardiovaskulárních onemocnění. Navíc ti, kteří pravidelně pijí zelený čaj, mají snížené riziko rakoviny prostaty, tlustého střeva nebo prsu.

2. Pomáhá při trávení

Živé bakterie a kvasinky ve složení nápoje prospívají trávicímu systému. “Některé vlastnosti kombuchy jsou podobné vlastnostem jiných přírodních fermentovaných potravin s přínosem pro zdraví, jako je jogurt, kefír, okurky a kysané zelí,” poznamenala nutriční specialistka Maxine Smithová.

Nápoj obsahuje kyselinu hyaluronovou, mukoitin sulfát, chondroitin sulfát a díky enzymům pomáhá rychle se vyrovnat s gastrointestinálními onemocněními: zácpa, průjem, kolitida, enteritida, úplavice, dodala Plotnikova.

Někdy je kvas v okroshce nahrazen nápojem kombucha. A v Japonsku a Číně se slepičí vejce nakládají do kombuchy.

3. Posiluje svalovou a nervovou soustavu

Kombucha obsahuje vitamíny skupiny B, které pomáhají odolávat infekcím, aktivně se podílejí na růstu svalů a tvorbě energie a normalizují činnost kardiovaskulárního a nervového systému.

4. Zlepšuje stav pokožky a vlasů

Přírodní kyselina kombuchy příznivě ovlivňuje vzhled. “Nálev lze použít pro kosmetické účely: přidává se do masek pro omlazení pokožky, používá se jako oplach po umytí vlasů, aby se zbavil lupů,” řekl partner Lenta.ru.

V Číně a Indonésii se nálev z kombuchy tradičně oplachuje vlasy, aby byly silnější a lesklejší, a vtírá se na obličej, aby se pleť rozjasnila a zbavila se stařeckých skvrn.

5. Podporuje detoxikaci

Kombucha obsahuje organické kyseliny – octovou, glukuronovou a cukr a také antioxidanty. Mají antimikrobiální účinek a pomáhají játrům odstraňovat toxické prvky z těla.

Vědci tvrdí, že antioxidanty obsažené v nápojích a potravinách jsou zdravější než speciální doplňky stravy.

6. Pomáhá zhubnout

Odborníci poznamenávají, že kombucha je dietní produkt, který je užitečný pro zbavení se nadbytečných kilogramů. Pití nápoje každý den pomáhá odstraňovat toxiny z těla, snižuje chuť na sladké a normalizuje metabolismus. Neměli byste však spoléhat pouze na zázračnou sílu nápoje – důležité je dodržovat správnou výživu.

7. Zachraňuje před depresemi

Kombuchový nápoj bohatý na probiotika podporuje duševní zdraví a pomáhá bojovat proti depresi. Protizánětlivý účinek nápoje může zmírnit některé příznaky duševních poruch, zdůraznila Plotniková.

Škody kombuchy

Kandidát farmaceutických věd Igor Sokolskij je toho názoru, že klinické studie zatím neprokázaly příznivé vlastnosti kombuchy, kterou by podle něj bylo správnější nazývat čaj kvasem.

Sokolský poznamenal, že občasné užívání domácí kombuchy může mít negativní účinky. Pokud si podle něj uděláte nápoj bez dodržování hygienických opatření, pak existuje vysoké riziko vzniku patogenních mikroorganismů.

Zvláště nebezpečné se mohou stát plesnivé houby. Produkují aflatoxiny – metabolické produkty hub rodu Aspergillus, které působí toxicky na játra. Aflatoxiny se začnou rozkládat až při teplotě 250-300°C

Při nadměrném nadšení pro nápoj na bázi kombuchy může kvůli jeho vysoké kyselosti dojít k metabolické acidóze – jedné z forem porušení acidobazické rovnováhy těla, varoval Sokolsky. To zase ovlivní fungování gastrointestinálního traktu, kardiovaskulárního systému a centrálního nervového systému.

Populární nápoj navíc obsahuje malé množství alkoholu: od 0,5 do 3 procent. Pro srovnání, řemeslné pivo má v průměru něco pod 6 procent alkoholu.

Zatímco kombucha pomáhá s péčí o vlasy a pokožku, její každodenní pití může poškodit vaše zuby. Díky vysoké kyselosti může kombucha narušovat zubní sklovinu.

Lékařka, specialistka na zdraví žen Cheryl Seago, v jedné ze svých prací varovala milovníky kombuchy, že nebyly provedeny žádné klinické studie na lidech, které by prokázaly bezpečnost, a tím spíše účinnost nápoje na bázi kombuchy. Uvedla také, že mezi milovníky kombuchy jsou známy případy otravy olovem, kdy kvašení kombuchy probíhalo v keramických nádobách pokrytých olovnatou glazurou.

Vyhněte se pití kombuchy lidem s vysokou kyselostí žaludku, peptickým vředem, poruchou funkce ledvin a jater, nízkým krevním tlakem a dnou.

Kristina Plotniková výživová poradkyně

Vzhledem k uvedeným negativním vlastnostem kombuchy se nedoporučuje osobám se slabou imunitou, těhotným a kojícím ženám a malým dětem.

Ti, kteří nemají žádné kontraindikace, mohou denně vypít až 120 mililitrů nápoje, a to i tehdy, ne příliš kyselého, poznamenal Sokolsky.

„Je důležité pochopit, že tento nápoj sám o sobě není všelékem a může být užitečný pouze jako doplněk zdravé výživy,“ shrnula Kristina Plotniková.

Jak pěstovat kombuchu

Kombucha potřebuje neustálou péči. Aby nápoj neškodil, je třeba dodržovat hygienická opatření, připomněl Sokolský. Chcete-li pěstovat houbu doma, radil dodržovat jednoduchá pravidla.

• Před vložením do sklenice je třeba houbu omýt studenou vodou.
• Hrdlo sklenice by mělo být pokryto gázou nebo jinou prodyšnou látkou. Proces fermentace tak nebude narušen a obsah nádoby je chráněn před prachem a spórami plísní.
• Maximálně po týdnu bude mírně sycená tekutina připravena k pití. Musí se scedit, sklenice a medusomyceta důkladně opláchnout. Proces výroby nápoje lze začít znovu.

Sokolský vyzval, aby se k přípravě další porce nápoje nepoužívaly staré čajové lístky, ale aby se připravovaly pokaždé nové. Kombucha podle něj umožňuje experimentovat jak se silou čajových lístků, tak s množstvím cukru, abyste získali nápoje různých chutí.

Složení složek živného média a podmínky pro pěstování houby ovlivňují chuť a složení nápoje. Ideální teplota pro vývoj medúz je 28-31 stupňů Celsia. Je-li teplota nižší, vytváří se méně organických kyselin, a je-li vyšší, pak příliš mnoho.

Pokud jsou všichni již otráveni nápojem kombucha, můžete s jeho výrobou na chvíli přestat a poté v něm pokračovat. Chcete-li to provést, vysušte medúzu při pokojové teplotě, pokrytou gázou.

Při pravidelném otáčení z jedné strany na druhou hmota za dva týdny vyschne. Poté se zabalí do suchého papíru a skladuje se až dva roky. K „aktivaci“ sušené kombuchy stačí dát do čerstvého čaje s cukrem. Při správné péči může kombucha žít a růst neomezeně k radosti majitelů.

Výroba kombuchy (kombuchy)

Pokud jste za posledních 10 let navštívili obchod se zdravou výživou, řemeslný pivovar nebo dokonce místní samoobsluhu, je pravděpodobné, že jste narazili na láhev mírně perlivého fermentovaného čaje známého jako kombucha. Ať už se osobně odvážíte napít nebo ne, popularita tohoto starobylého nápoje za poslední desetiletí raketově vzrostla, nejprve se objevil na západním pobřeží a poté se rozšířil po celých Spojených státech, protože si spotřebitelé stále více uvědomovali jeho údajné zdravotní přínosy. Ačkoli studie ukázaly, že zdravotní přínosy spojené s kombuchou byly někdy zveličovány populárními médii a průmyslovými lídry, kombucha je stále považována za bohatý zdroj probiotik, organických kyselin a antioxidantů.

Pokud máte zájem uvařit si vlastní verzi tohoto fermentovaného čaje, je třeba mít na paměti několik kritických věcí: pH a titrovatelná kyselost. V závislosti na tom, jak jste obeznámeni s některými z těchto parametrů, se to může zdát trochu skličující, a proto jsme dali dohromady všechny informace, které nový sládek (nebo ostřílený fanda) potřebuje k vaření bezpečné a dlouhotrvající kombuchy.

Co je kombucha?

Kombucha, poprvé uvařená v Číně kolem roku 220 před naším letopočtem, ve své nejjednodušší podobě je fermentovaný čaj vyrobený ze směsi čaje, cukru, bakterií a kvasinek. Jakmile je čaj uvařen a kandován, je přidána kultura běžně známá jako SCOBY (Symbiotická kultura bakterií a kvasinek), která umožní zahájení fermentace. Po 7-10 dnech se čaj změní na kyselý, mírně sycený a mírně alkoholický nápoj známý pro své údajné léčebné vlastnosti na různé stavy od vysokého krevního tlaku až po diabetes 2. typu.

Kombucha se počátkem 1900. století rozšířila po Evropě pod různými jmény – Kambucha v Rusku a Kombuchashamm v Německu –, než se v polovině 1990. let dostala do Spojených států, kde George Thomas Dave nevědomky zahájil toto odvětví prodejem svých domácích čajů v místním zdraví. obchody s potravinami. Dnes jeho značka „GT’s Living Foods“ nadále vede v tomto odvětví a představuje přibližně 40 % trhu s kombuchou ve Spojených státech. Severoamerický trh s kombuchou byl v roce 2021 oceněn na přibližně 357 milionů USD a očekává se, že do roku 2026 dosáhne 1066 XNUMX milionů USD.

Hannina poznámka: Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) doporučuje denní příjem ne více než čtyři unce kombuchy.

Myšlenka pití kombuchy spočívá v tom, že podporuje zdravější střeva tím, že napomáhá trávení, vstřebávání živin a detoxikaci.

Co je SCOBY?

Jak bylo uvedeno výše, SCOBY znamená Symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek. Tento rosolovitý biofilm na bázi celulózy se skládá z mnoha druhů bakterií a kvasinek, včetně druhů Acetobacter a Saccharomyces. SCOBY pěstovaný ve správných podmínkách bude i nadále růst a bude se živit zdroji cukru v čaji jako palivo.

Podobně jako při kvašení piva, kvasinky v SCOBY štěpí zkvasitelné cukry v čaji za vzniku etanolu a oxidu uhličitého. Bakterie v SCOBY pak přeměňují etanol na organické kyseliny, jako je kyselina octová. Během tohoto fermentačního procesu nezůstane mnoho cukru a většina sacharózy původně zavedené do čaje během máčení se rozloží na fruktózu a glukózu. Výsledkem tohoto procesu je pikantní čajový nápoj s výjimečně nízkým obsahem alkoholu. Aby byla kombucha považována za nealkoholický nápoj a splňovala předpisy FDA, musí mít ABV (hladina alkoholu) nižší než 0,5 %. Kombucha s obsahem alkoholu 0,5 % a více je alkoholický nápoj a musí splňovat požadavky TTB.

Po každém spaření bude „matka“ SCOBY produkovat „dcery“ s každým vařením, které vytvoří nové vrstvy na povrchu tekutiny. Mohou být ponechány zhoustnout na SCOBY pro pozdější použití nebo odděleny a uloženy jako samostatná kultura, pokud je vaše matka SCOBY někdy kontaminována nebo ohrožena. Udržování vašeho SCOBY čerstvého a zdravého je zásadní, protože scobie se používají k urychlení fermentace v nových várkách kombuchy, rychle snižují pH a pomáhají nastartovat produkci etanolu a oxidu uhličitého.

Co je pH a proč je důležité při vaření kombuchy?

Z technického hlediska je pH aktivita vodíkových iontů v roztoku. Měří se na stupnici od 0 do 14, přičemž 7 je neutrální. pH je jedním z nejdůležitějších analytických testů při vaření kombuchy. Správná úroveň pH nejenže zajistí, že si kombuchu uvaříte várku po várce, ale také zajistí, že se kombucha dá bezpečně pít.

Při vaření kombuchy byste měli během procesu kontrolovat hladinu pH alespoň dvakrát: jednou na začátku fermentace a znovu po dokončení fermentace. Při použití černého čaje, jednoho z nejběžnějších čajů kombucha, by počáteční pH uvařeného čaje mělo být mezi 4,9 a 5,5 (ačkoli faktory jako síla nálevu a značka čaje mohou mít na tuto hodnotu silný vliv). Jiné druhy kombuchy mohou používat zelený čaj nebo čaj oolong, které mají typicky pH 4,9 až 5,5 a 5,5 až 7,0. Obecně platí, že čím je kvas silnější, tím je kyselejší.

Při smíchání SCOBY s uvařeným čajem by mělo dojít k poněkud rychlému poklesu pH. Přidáním předem fermentované tekutiny z kombuchy/kynutého těsta, ve které je SCOBY uložen, je snížení počátečního pH směsi klíčem k prevenci předčasného mikrobiálního růstu/kontaminace. V této fázi by hodnoty pH měly být pod 4,6. Pokud jsou v této fázi hodnoty pH 4,6 nebo vyšší, doporučuje se přidat více startéru, aby se pH snížilo na bezpečnou úroveň.

Poté se kombucha obvykle nechává kvasit při pokojové teplotě po dobu 7 až 10 dnů. Jakmile je primární fermentace dokončena, surová kombucha bez zápachu by měla mít hodnotu pH mezi 2,5 a 3,5. Chcete-li zkontrolovat, jak probíhá počáteční fermentace, doporučuje se začít testovat pH kolem 7. dne. FDA doporučuje, že pokud hodnoty pH nedosáhly ≤ 4,2 do 7. dne fermentace, měla by být kombucha zlikvidována, protože SCOBY je pravděpodobně kontaminován nebo fermentace byla příliš pomalá.

Vzhledem k tomu je důležité vědět, že kombucha v tomto okamžiku ještě nedokončila fermentaci. Fermentační proces zůstává aktivní jak v anaerobním prostředí (bez kyslíku), tak při nižších teplotách, jen mnohem pomalejším tempem. Tímto způsobem bude kombucha i poté, co je lahvována a zchlazena, dále kvasit. Pokud jsou přidána nějaká ovocná nebo bylinná dochucovadla, může to také ovlivnit rychlost sekundární fermentace, protože kombucha se nadále živí novými zdroji cukru.

Kontrola pH je při vaření kombuchy kritická, ne nutně kvůli chuti (o tom později), ale kvůli zjištění, zda je nápoj chráněn před škodlivými mikroorganismy. Při vaření kombuchy je důležité používat zdravý rozum a používat čisté vybavení – pokud se na vašem SCOBY objeví plíseň, je čas to vyhodit a začít novou várku.

Kontrola pH vašeho kombuchového nápoje

Nejjednodušší způsob měření pH je pomocí testovacích proužků nebo pH metru. Nicméně, ačkoli jsou levné, pH proužky jsou subjektivní a založené na barevné interpretaci. Lakmusový papírek poskytuje pouze obecný rozsah pH a může se kontaminovat, což vede k nepřesnostem.

Aby byla kombucha, kterou vaříte, bezpečná, je nejlepší použít pH metr s digitálním odečtem. Digitální pH testery vylučují z rovnice veškeré dohady, takže si můžete být jisti, že vaše domácí kombucha je v bezpečném a zdravém rozmezí.

Možnost rychlého a přenosného testování

Tester pH vína Tester pH vína je určen k řešení problému měření vzorků s vysokým obsahem pevných látek. Integrovaná sonda se vyznačuje skleněným tělem, kulovitým hrotem a Hanna’s Clog Prevention System (CPS), který odolává ucpání 20krát déle než standardní keramická frita. Tento tester je kalibrován se 3 pufry, které jsou vhodnější pro kombuchu

Co je to titrační kyselost a proč je v kombuše důležitá?

Po všech těch řečech o pH vás možná zajímá, co ještě potřebujeme vědět o kyselosti. Je však důležité pochopit, že pH je pouze jedním z ukazatelů analýzy kyselosti potravin a nápojů a je z velké části odpovědné za zajištění bezpečnosti potravin a mikrobiologické stability. Pro zajištění chutného nápoje je vhodnějším analytickým měřením titrační kyselost.

Zatímco pH měří, jak je kombucha kyselá, titrovatelná acidita (TA) je přibližné měření skutečné koncentrace kyseliny v potravině, určené buď manuální nebo automatickou titrací. Pochopení úrovně kyselosti vašeho nápoje vám umožní kvantifikovat senzorické vlastnosti vašeho nápoje, jako je jeho svíravost a chuť, kterých nelze dosáhnout samotným pH.

I když je snadné spojit pH a TA dohromady, je důležité si uvědomit, že mezi nimi neexistuje žádná předvídatelná korelace. Například dvě šťávy mohou mít stejnou titrační kyselost při velmi rozdílných hodnotách pH. Ačkoli v kombuše může být přítomna celá řada kyselin, jako je mléčná, octová, askorbová a glukonová, kyselina octová je obvykle dominantní kyselinou. V důsledku toho jsou hodnoty TA vyjádřeny v gramech kyseliny octové na litr kombuchy.

Kromě chuťových výhod někteří přední výrobci kombuchy používají titrovatelnou kyselost jako indikátor dokončení fermentace spolu s pH. Sledováním koncentrace kyseliny po celou dobu fermentace, spíše než jen pH, pomalejší produkce kyseliny octové ukazuje, že v matrici je stále přítomno méně fermentovatelných cukrů. I když je z bezpečnostních důvodů stále důležité, aby hodnoty pH byly sníženy do rozmezí doporučených FDA, pochopení, kdy se hodnoty TA začnou vyrovnávat, pomáhá pivovarům zajistit konzistenci od šarže k šarži, což zajišťuje konzistentní a příjemnou kyselost v každé šarži. Některé populární publikace o kombuchách uvádějí 4,0 až 4,5 g/l kyseliny octové jako optimální rozmezí TA, nicméně toto se může u jednotlivých sládků značně lišit v závislosti na preferovaném senzorickém profilu.

Hanna HI931 automatický potenciometrický titrátor

HI931, navržený s ohledem na laboratorní kompaktnost a optimalizaci prostoru, je kompaktní titrátor, který splní vaše specializované testovací potřeby. Metody jsou přizpůsobitelné a lze je optimalizovat pro váš konkrétní vzorek. Sledujte svůj pokrok pomocí titrační křivky v reálném čase a zaznamenejte každou analýzu pomocí plně přizpůsobitelné zprávy pro bezproblémové vykazování dat. Virtuální klávesy zobrazené na barevném displeji byly navrženy s ohledem na uživatelskou zkušenost a jsou navrženy pro rychlou a snadnou navigaci mezi obrazovkami a mají dokonce vyhrazené tlačítko nápovědy. HI931 je také dodáván v doprovodu specializovaného týmu aplikačních inženýrů a technické podpory Hanna, kteří jsou připraveni vám pomoci se zprovozněním a zprovozněním kromě podpory po celou dobu životního cyklu vašeho titrátoru.