Co znamená číslo poklesu pšenice?

Při zkoumání pšeničného zrna odborníci z chemicko-toxikologického oddělení Severozápadní zkušebny Spolkového státního rozpočtového ústavu „ARRIAH“ zjistili nesrovnalost v ukazateli „číslo poklesu“.
Podle poskytnuté regulační dokumentace by se měl počet pádů pohybovat v rozmezí 170 – 400 sekund. Výsledky získané během testů jsou o řád menší než standardní rozsah.
Klesající číslo je klíčovým kritériem pro hodnocení kvality zrna a rozdělení sklizeného obilí do tříd. Zobrazuje hodnotu aktivity látky alfa-amylázy, která charakterizuje pekařské vlastnosti mouky. Vysoká enzymatická aktivita vede k předsklizňovému klíčení plodin. V tomto případě dochází ke zničení škrobu, ztrátě sklovitosti, snížení hmotnosti zrna a zhoršení kvality lepku. Čím vyšší je aktivita alfa-amylázy, tím nižší je číslo poklesu.
Nízké pádové číslo.
Pokud je mouka vyrobena z pšeničných zrn, která mají nízké číslo pádu, pak se pekařské vlastnosti mouky prudce sníží v důsledku větší aktivity alfa-amylázy.
Vlivem alfa-amyláz se molekuly škrobu štěpí na menší fragmenty – dextriny. Vlivem vysoce aktivních proteáz lepek příliš zeslábne a těsto se stává velmi kašovitým. Hromadění dextrinů a oslabení lepku vede ke znatelnému zhoršení kvality chleba.
V důsledku zvýšené aktivity enzymů, charakteristické pro naklíčené zrno, se chléb rozmazává, střídka je nepružná, vrásčitá, lepkavá, pórovitost je nerovnoměrná a drsná. Objemová výtěžnost chleba klesá a chuť se zhoršuje.
Vysoké číslo pádu.
Horní hranici havarijního stavu norma neupravuje. To však neznamená, že vysoké číslo poklesu neuškodí kvalitě mouky vyrobené z obilí a následně pekařských výrobků. Příliš vysoké hodnoty PE naznačují, že je snížena aktivita vlastních enzymů mouky. Enzymy jsou zároveň nezbytné pro normální kvašení a tvorbu optimálních reologických vlastností pro další zpracování těsta (plasticita, elasticita atd.). Důvodem snížené aktivity enzymu může být sušení zrna při příliš vysoké teplotě.

Působením amyláz se moučný škrob rozkládá na cukry, které jsou k dispozici pro výživu kvasinek. Pokud je aktivita amylolytických enzymů v mouce snížena, pak se moučný škrob stane nedostupným pro fermentaci kvasinkami. Tato mouka je charakterizována jako mouka se sníženou cukrotvornou schopností. Cukry jsou nezbytné nejen pro krmení kvasu, ale také pro tvorbu vůně chleba a syntézu melanoidinů, které dodávají kůrce barvu. V podmínkách nedostatečné aktivity kvasnic těsto špatně kyne. Objemový výtěžek hotového výrobku klesá. Hotový chléb chutná nevýrazně, má slabé aroma, bledou kůrku a rychle zatuchne.
Co určuje klesající počet zrn:
1. Kvalita osiva;
2. Povětrnostní podmínky v období růstu rostlin;
3. Povětrnostní podmínky při sklizni obilí. Sklizeň obilí se provádí za teplého a suchého počasí;
4. Proces posklizňového zrání. Sýpka musí být vybavena speciálním zařízením pro automatické sušení obilí a ventilátory. Měl by být vzduch v místnosti suchý?
5. Sušení zrna. Zrno se suší v několika fázích, aby se zabránilo nadměrnému přehřátí a zachovalo se klíčkové a enzymatické složení. Vlhkost během skladování by neměla překročit 14%.
6. Absence naklíčeného zrna v celkové hmotě. S velkým množstvím naklíčeného zrna klesá číslo klesající.
Klesající číslo je kvalitativním ukazatelem obilí, mouka vyrobená z obilí zvýšené a snížené hodnoty tohoto ukazatele nemají negativní vliv na lidské zdraví. Aby však bylo možné získat vysoce kvalitní produkty z pekařského průmyslu, musí být tento ukazatel kontrolován.

Recepce ředitele: tel. 8 (4922) 26-06-14, tel/fax 26-15-73, fax 26-38-77

Na Ukrajině začala sklizeň raných obilných zrn, takže u výtahů a přístavních terminálů začíná rušná sezóna. První várky obilí již přicházejí do sýpek a jsou expedovány na export.

Elevatorist.com se rozhodl zeptat, jak přístavní laboratoře testují kvalitu obilí po přijetí. Experty byli zaměstnanci laboratoře MSP Nika-Tera LLC – specialistky kvality Yulia Sagaidak a Irina Korol a také laborantka Natalya Bukh. Pojďme se s nimi projít po celé „trase“.

Výběr vzorku

Začátek všech začátků – odběr vzorků ze stroje na dohled. Pracovníci laboratoře odebírají vzorky z vozidel v souladu s GOST, počet vzorků závisí na délce karoserie.

GOST specifikuje ruční metodu odběru vzorků pomocí ručního vzorkovače. Některé podniky však provádějí pouze automatické vzorkování.

„Manuální i automatické vzorkování má své výhody. Ruční výběr předepisuje GOST. Automaticky – eliminuje lidský faktor, takže některé terminály odebírají vzorky pouze pomocí automatických vzorkovačů. Například u NIBULONu se provádí pouze automatické vzorkování. V našem podniku používáme obě možnosti vzorkování,“ říká Yulia Sagaidak.

Poté jde vzorek do laboratoře, kde se na automatické děličce oddělí průměrný vzorek o hmotnosti alespoň 2 kg.

Další fází je organoleptická analýza, tedy stanovení barvy a vůně zrna. Vůně zrna by měla odpovídat vůni normálního obilí.

Laboratorní technici proséváním průměrného vzorku na sítech o průměru 1,5 a 2,5 mm zjišťují napadení škůdci. Pokud se v obilí nalézají nosatci nebo roztoči, určuje se stupeň napadení v závislosti na počtu škůdců v 1 kg obilí.

Stanovení charakteru zrna

Naturálie je hmotnost 1 litru obilí, vyjádřená v gramech – 1 g/l. Jeho stanovení se provádí pomocí litrové purky. Nejprve se ze vzorku média izoluje velká nečistota na sítu s průměrem otvoru 6 mm.

„Zjištěná velká nečistota se zváží a podle vzorce se přidá k celkové nečistotě. Ze vzorku zbaveného velkých nečistot se určí povaha zrna. Povaha zrna se určí ve dvou paralelách a zobrazí se průměr. Pokud tento indikátor splňuje požadavky na přijetí, pak vůz přijímáme, ale pokud ne, pak jej vracíme,“ říká laborantka Natalya Bukh.

Pomocí expresního analyzátoru Infratec 1241 pracovníci laboratoře určují hmotnostní zlomek bílkovin a obsah vlhkosti. Pokud zrno splňuje požadavky na přejímku a DSTU, přistoupí se k výběru vzorků na vlhkost (hlavní metoda), stanovení pádového čísla, množství a kvality lepku, plevele a zrnových nečistot, sklovitost, zrna poškozená štěnicí , šmejdi zrna.

Stanovení plevelů a nečistot zrna – toto je prosévání vzorku na sadě sít. Velké oblázky, které zůstávají na sítu 1,2×20 mm, jsou minerální nečistotou. Tento ukazatel ovlivňuje určení třídy pšenice. Někdy se může stát kamenem úrazu při příjmu pšenice na terminálu.

„Do našeho terminálu dorazily vozy s pšenicí 3. třídy. Zkontrolovali jsme jeho kvalitu – ukázalo se, že minerální nečistota překračuje normy stanovené pro pšenici této třídy. Stalo se tak jen proto, že dodavatelé obilí nezpracovávali. Kdyby provedli správnou analýzu během přepravy a pracovali extra tvrdě, všechno by bylo jinak,“ říká Irina Korol.

Demontáž vzorku zahrnuje stanovení příměsí (organické nečistoty, zkažená zrna) a zrnových příměsí (zlomená, nesplněná, naklíčená, zkorodovaná zrna). Dále se určí zrna poškozená želvou štěnicí. Za tímto účelem se z 10 g vzorku izolují zrna se stopami vpichu na povrchu ve formě tmavé tečky, kolem které se vytvoří světle žlutá skvrna. Zrna poškozená štěnicí mají pod skvrnou volnou a moučnou konzistenci.

„Zrna poškozená hmyzem nejsou v DSTU specifikována jako třídotvorný indikátor, ale jejich přítomnost nepřímo ovlivňuje kvalitu lepku,“ říká Irina Korol.

Stanovení obsahu sněťových zrn (poškozených plísní sněti) se provádí z 20 g vzorku pšenice.

Pšeničná zrna, u kterých jsou pouze vousy zbarveny výtrusy sněti, se nazývají bluetail a zrna pšenice, u kterých jsou výtrusy sněti obarveny nejen vousy, ale i povrch zrna, se nazývají maran.

Stanovení vlhkosti zrna hlavní metodou

V laboratoři MSP Nika-Tera LLC se mlýn FOSS používá k mletí obilí ke stanovení obsahu vlhkosti. Před každým použitím se důkladně vyčistí.

„Naše laboratoř využívá moderní vybavení. Takže dříve bylo pro stanovení obsahu vlhkosti hlavní metodou mletí zrna v mlýně LZM. Při mletí se zrno zahřálo a část vlhkosti se odpařila, což vedlo k chybě při stanovení obsahu vlhkosti. Dnes používáme mlýnky od švýcarské firmy FOSS, které výrobek nezahřívají. Veškerý mletý šrot skončí ve sklenici, která se ihned uzavře víčkem, které nedovolí odpařování vlhkosti,“ říká Yulia Sagaidak.

Hrubost mletí pšenice se kontroluje minimálně jednou za 10 dní. K tomu se šrot prosévá na sítech 1,0 a 0,8. Zbytek na sítu 1,0 – ne více než 5 %, průchod sítem 0,8 – ne méně než 50 %.

Rozdrcené zrno se přenese do dvou kovových lahví a hmotnost každého vzorku se upraví na 5,00 g. Lahve s moučkou se umístí na 40 minut do sušárny při teplotě 130 °C. Po uplynutí času se lahve zváží.

„Ukazuje se průměr. Naše expresní analyzátory Infratec a vlhkoměr Aguamatic jsou pečlivě kalibrovány, ale přesto je pro přesné stanovení vlhkosti nutné provádět stanovení hlavní metodou,“ říká laborant.

Klesající číslo

Při stanovení pádového čísla se z průměrného vzorku odebere minimálně 300 g pšenice, očištěný od plevele a nečistot z obilí a mletý v mlýně přes síto s otvory 0,8 mm. K tomuto účelu používá laboratoř MSP NIKA-Tera LLC mlýn PERTEN, který umožňuje mletí 300 g zrna najednou do uzavřené nádoby.

Obsah vlhkosti mletého zrna se určuje podle GOST. Od mletého zrna se oddělí dvě části. V závislosti na vlhkosti zrna se hmotnost vzorku stanoví z tabulky od 6,40 do 7,30 g.

Vzorky se umístí do viskozimetrických zkumavek, naplní se 25 cm³ destilované vody, uzavřou se pryžovými zátkami a důkladně se protřepou. Kolo míchací tyče přemisťuje částice ze stěn do celkové hmoty. Do otvoru ve víku vroucí vodní lázně se umístí zkumavky s nainstalovanými míchacími tyčemi.

5 s po ponoření začnou pracovat míchací tyčinky, které promíchávají suspenzi ve zkumavkách.

Po 60 sekundách se míchací tyč automaticky zastaví v horní poloze a poté začne volný pád. Počítadlo určuje pádové číslo – čas v sekundách od okamžiku ponoření zkumavky do vodní lázně do úplného spuštění míchací tyčinky.

„Počet sekund během klesání je počet pádů. Čím rychleji padá míchací tyč, tím horší je kvalita pšenice. Pro každou třídu je tento ukazatel určen GOST. Analýza ukazuje aktivitu alfa-amylázy, enzymu podílejícího se na destrukci škrobu a glykogenu,“ vysvětluje Irina Korol.

Tento indikátor se široce používá k charakterizaci pečicích vlastností mouky. Přítomnost velkého množství naklíčených semen v dávce zrna nepřímo ovlivňuje klesající počet. Hodnota klesajícího čísla se může lišit od 62 s pro silně naklíčená zrna do více než 400 s pro zrna s malým množstvím naklíčených zrn.

Optimální hodnota pádového čísla pro pšeničnou mouku je 235±15s (instalováno na katedře technologií pekařství a výroby těstovin MSUPP).

Nízké hodnoty HR (pod 150 s) mohou znamenat poškození škrobem. Těsto z takové mouky se většinou rozteče a špatně se s ním pracuje.

Pšeničná mouka o teplotě 150 až 180 s vytváří nadměrně lepivé a viskózní těsto. Chléb z tohoto těsta má tmavší barvu a nedostatečně krásnou kůrku. Dobré výsledky pečení se dosahují s pšeničnou moukou od 230 do 330 s. Chléb z mouky s vysokou hodnotou PP je bledý, objemově malý, suchý a rychle zatuchlý.

Lepek

Z mletého obilí (šrotu) zváží se vzorek o hmotnosti 25 g nebo více tak, aby výtěžnost surového lepku byla alespoň 4 g. Zalijte 14 ml vody a hněťte v mixéru na těsto. Těsto svinuté do koule se vloží do hmoždíře a přikryté víkem se nechá 20 minut. Po 20 minutách začíná praní lepku.

Při teplotě 18±2°C se skořápky a škrob promyjí přes husté hedvábné nebo nylonové síto. Mytí se provádí tak dlouho, dokud nejsou skořápky úplně umyté a voda není čirá, bez zákalu. Vypraný lepek se vymačká mezi dlaněmi, čas od času je otře suchým ručníkem. Vymačkaný lepek se zváží.

Elastické vlastnosti lepku se zjišťují pomocí přístroje Gluten Deformation Index (Gluten Deformation Index). K tomu odeberte vzorek lepku (4 g), prohněťte, vytvořte kouli a vložte ji na 15 minut do vody. Po uplynutí času položí zařízení IDK na stůl a dostanou výsledek.

Stanovení IDK je nezbytné pro stanovení pekařských vlastností pšenice.

„Pokud je indikátor IDK u první skupiny nízký, pak je to pro kynutí chleba špatné – dojde k natržení, prasknutí kůrky. Pokud je vysoká, ze třetí skupiny, pak se těsto z takové mouky rozteče. Nejpříznivější pro pečení je pšenice s kvalitou lepku druhé skupiny,“ vysvětluje Irina Korol.

Proto, aby se získala vysoce kvalitní mouka na pečení, zpracovatelské závody často tvoří mlecí dávky ze zrn různých tříd.

Co je to “opilý chléb”?

Zrno se také kontroluje na houbové choroby. Fusarium zrna (postižená houbou Fusarium) zrna je třeba ještě odlišit od růžově zbarvených zdravých zrn. Pšenice Fusarium produkuje mouku, která je nebezpečná pro zvířata i lidi a nevhodná pro potraviny. Chléb upečený z této mouky se nazývá „opilý chléb“. Při jeho pozření dochází k otravě, která je podobná intoxikaci, objevuje se nevolnost, závratě, zvracení, ospalost. Tyto jevy postupně mizí a nejsou pozorovány závažnější důsledky.