Co je zdravější: kefír nebo kyselé mléko?

Zdravý životní styl je nyní v módě. Je také módní začít svůj zdravý den tvarohem, kefírem nebo fermentovaným pečeným mlékem. Který z těchto produktů je zdravější, Gazeta. zeptala se profesorky, doktorky biologických věd Naděždy Kovalenko.

— Potřebujeme toto kyselé mléko ve všech jeho projevech?

– Je to velmi užitečné. Velký vědec Mechnikov hovořil o tom, že bakterie mléčného kvašení ovlivňují kvalitu a délku lidského života. V těle máme vlastní bakterie mléčného kvašení, které nám brání v rozvoji

ve střevech na patogenní bakterie. Situace životního prostředí je však dnes nepříznivá, což se projevuje na zdraví, v důsledku toho je mikroflóra našeho těla neustále utlumována, a proto je třeba ji doplňovat. První produkty tohoto druhu se objevily v padesátých letech, poté sovětské mlékárny vyráběly „kyselé mléko Mechnikov“, acidofilní mléko, které se získávalo pomocí určitých typů mikroorganismů, kefír byl fermentován houbovou kulturou. Tyto produkty však podléhaly zkáze a byly skladovány maximálně tři dny. Proto se postupem času muselo od jejich výroby upustit. A teprve když bylo možné vytvořit startovací kulturu z bakteriálních asociací, které umožňují produktům zůstat dlouho čerstvé, objevil se na pultech opět kefír, jogurt a fermentované pečené mléko.

— Co je zdravější: kefír nebo fermentované pečené mléko?

— Nejčistším a nejzdravějším produktem je fermentované pečené mléko. Vyrábí se na bázi mléka, které dlouho „chcíplo“ a nezůstávají v něm prakticky žádné cizorodé bakterie a následně se fermentuje zdravě velmi prospěšným termofilním streptokokem a acidofilním bacilem. Na západě je mimochodem obzvláště populární kefír. Kefír je fermentován kombinací kvasinek, bakterií mléčného kvašení a octa a také prospívá tělu. Mikroflóra fermentovaného pečeného mléka a kefíru, vstupující do lidského těla, produkuje kyselinu mléčnou, která zabraňuje množení nežádoucích, patogenních mikroorganismů a neutralizuje je.

Plastové nádoby jsou horší než sklo, ale lepší než celofán

— Závisí kvalita kefíru, jogurtu nebo fermentovaného pečeného mléka na obalu? Říká se, že plastové nádobí je zdraví škodlivé?

— Samozřejmě, že nejlepší obal je skleněné nádobí. Ale při použití skleněných nádob je možnost, že se při výrobě může poškodit a do kefíru spadne kus rozbitého skla. Plastové nádobí samozřejmě není tou nejlepší variantou, ale nyní se plast používá pro zdravotně nezávadné výrobky jako obaly na kefír nebo fermentované pečené mléko.

— Co je lepší – plastová nebo taška?

— Výrobek v měkkém obalu rychle ztrácí svou konzistenci, protože Nejprve se tyto obaly naloží do továrních kontejnerů, poté se v obchodě přeskupí, pak kupující opakovaně obaly na pultu přeskládají a to se samozřejmě odráží na kvalitě produktu, proto je levnější.

Nehygienický “babiččin tvaroh”

– Říká se, že babičky na trhu mají mnohem lepší tvaroh.

“Babiččin tvaroh chutná opravdu lépe, protože k jeho přípravě používá plnotučné neředěné mléko.” To ale neznamená, že je kvalitní. Ani jedna hospodyňka nesplňuje hygienické normy. Domácí tvaroh se proto skladuje jen dva tři dny a pak se na něm objeví takové chmýří – acidum lactis, takže pro něj vaše tělo nemá absolutně žádné využití. Ale v podnicích se tvaroh vyrábí z pasterizovaného mléka, skladuje se déle, protože neexistují žádné patogenní bakterie.

— Všeobecný názor: pro dospělé je škodlivé pít mléko, protože neexistuje žádný enzym, který by ho štěpil. To je pravda?

– To je blbost. Mléko je zdravý produkt v každém věku. Obsahuje vápník, vitamíny a aminokyseliny, které tělo velmi potřebuje, mléčná bílkovina je navíc lehce stravitelná. A laktáza, stejný enzym, který štěpí mléčný cukr, o kterém mluvíte, je přítomen u všech lidí. Ale s věkem trávicí procesy v lidském těle slábnou a odbourávání laktózy také, ale to neznamená, že se mléko přestává vstřebávat a stává se zdraví škodlivé. Každý by měl poslouchat své tělo. E. coli „miluje“ laktózu, takže někteří lidé po požití mléka pociťují nepříjemné pocity (nadýmání).

— Mnoho lidí je k T-mléku velmi podezřívavé, říkají, že může být skladováno po dlouhou dobu, zřejmě byly přidány konzervační látky. To je pravda?

– Další mylná představa. Ve skutečnosti je T-milk nejkvalitnější mléko. Není v něm žádná cizí mikroflóra, protože prochází tepelnou úpravou po dobu 1-2 sekund při teplotě 150°C. To vám umožní zničit veškerou škodlivou mikroflóru a zároveň zachovat vitamíny, vápník a bílkoviny.

Nedržte kefírovou dietu! S kefírem musíte hubnout velmi opatrně.

Endokrinolog Yulia Buldygina nedoporučuje chodit na kefírovou dietu, protože v důsledku toho tělo spolu s extra kily ztrácí potřebné bílkoviny a sacharidy. Dny kefírového půstu budou podle odborníka šetrnější. Zhruba jednou týdně, maximálně dva dny.

„Pokud chcete zhubnout, vypijte alespoň dva a půl litru denně, nejlepší je kefír s obsahem tuku 0,5 % – 1 %,“ radí Yulia Buldygina. – Pro lidi trpící kolitidou a pankreatitidou jsou kefírové dny kontraindikovány, protože kefír zvyšuje střevní motilitu a může začít kolika.

Proč byste neměli přidat ovoce do kefíru a jogurtu a pít nápoje na lačný žaludek? V tomto článku jsme se podívali na složení a princip fungování oblíbených fermentovaných mléčných výrobků, abychom zjistili, který z nich je zdravější. A pravidla jejich použití jsme probrali s rodinným lékařem.

kefír

Nejkyselejší a mírně pikantní ze všech fermentovaných mléčných výrobků. Konzistence je homogenní, barva sněhově bílá. Kefír se získává jako výsledek alkoholového a mléčného kvašení mléka. Na zákvas se používají mezofilní a termofilní streptokoky, bacily mléčného kvašení, octové bakterie, kvasinky.

Kefír obsahuje 45–55 kcal, v závislosti na obsahu tuku v produktu. Kefír příznivě působí na gastrointestinální trakt, stimuluje střevní motilitu, zlepšuje imunitu, posiluje kosti, bojuje proti osteoporóze, eliminuje patogenní mikroflóru, má antioxidační a antimikrobiální vlastnosti. Tento nápoj pomáhá absorbovat vápník, hořčík a fosfor z jiných potravin.

Ryazhenka

Je nasládlý, jednotné konzistence a má jemnější a krémovější chuť než kefír. Ryazhenka se získává jako výsledek mléčné fermentace pečeného mléka. Na zákvas se používá bulharský bacil a teplomilné streptokoky.

Ryazhenka obsahuje 65–85 kcal. Obsah bílkovin je minimálně 2 g bez ohledu na obsah tuku. Ryazhenka je užitečná pro pacienty s hypertenzí a onemocněními žlučníku. Jedna sklenice fermentovaného pečeného mléka obsahuje vysoký obsah vápníku a fosforu – 25 %, respektive 20 %. Výrobek je bohatý na vitamíny A, B1 a B2, C, E, PP a beta-karoten.

Kysané mléko

Sražené mléko chutná spíše jako kefír, ale jeho konzistence je nerovnoměrná. Barva je bílá, s lehkým krémovým nádechem. Sražené mléko se připravuje přidáním startovací kultury do ochlazeného převařeného mléka. Na zákvas se používají mezofilní, termofilní, mléčné streptokoky, acidofilní a bulharský bacil.

Jogurt obsahuje 53–58 kcal. Má všechny výhody probiotik a stejně jako ostatní fermentované mléčné výrobky pozitivně ovlivňuje gastrointestinální mikroflóru. Obsahuje mnoho užitečných vitamínů a mikroelementů a snadno se vstřebává do těla.

Jogurt

Přírodní jogurt je jemný, hladký, dobře vyvážený v obsahu tuku a kyselosti, mléčně krémové barvě a husté konzistenci. Získává se fermentací mléka směsí kultur bakterií mléčného kvašení. Na zákvas se používají různé druhy bulharského bacila, ale i teplomilný streptokok.

100 g jogurtu obsahuje 60–110 kcal. Posiluje imunitní systém, obnovuje střevní mikroflóru a napomáhá vstřebávání prospěšných látek z jiných potravin.

Jaké jsou výhody všech fermentovaných mléčných výrobků?

• Jsou to probiotika.
• Nízkokalorické. Přesné složení a také kalorický obsah každého konkrétního fermentovaného mléčného výrobku se může lišit, protože závisí na výchozích surovinách.
• Základem všech výrobků je pasterizované mléko.
• Obnovují střevní mikroflóru, napomáhají vstřebávání vitamínů, mají protizánětlivé vlastnosti, posilují imunitní systém, příznivě působí na všechny orgány trávicího traktu.
• Vstřebává se lépe než plnotučné mléko.
• Zdroje vápníku, fosforu, hořčíku, vitamínů B, dále A, E, D, esenciálních aminokyselin, enzymů.

Co je zvláštního na některých nápojích?

Kefír díky dvojité fermentaci obnovuje střevní mikroflóru lépe než fermentované pečené mléko, jogurty a jogurty. Pokud trpíte nesnášenlivostí laktózy, zvolte kefír nebo jogurt – tyto produkty mají méně mléčného cukru.

Jogurt je odolnější vůči žaludeční šťávě, to znamená, že prospěšné látky se po vstupu do žaludku nezničí.

Pokud je vaším cílem udržení nebo snížení hmotnosti, zvolte nízkotučný kefír, kyselé mléko nebo jogurt. Tyto produkty nejen zrychlují metabolismus, ale jsou také zdrojem bílkovin a dobře zasytí.

Kefír obsahuje více probiotik než fermentované pečené mléko, ale má polovinu vápníku. Obsahuje tryptofan, aminokyselinu, ze které se syntetizuje melatonin a serotonin, které jsou nezbytné pro zdravý spánek a dobrou náladu.

Vzhledem k tomu, že kefír a jogurt nejsou tepelně upravovány, je jejich obsah prospěšných bakterií vyšší.

Sražené mléko se rychle a úplně vstřebává do těla, komplexně zlepšuje fungování gastrointestinálního traktu. Ale s fermentovaným pečeným mlékem se vitamíny rozpustné v tucích lépe vstřebávají. Pravda, toto tvrzení platí pro nápoj s obsahem tuku 4 % a vyšším.