Příprava na stáčení vína, stáčení, skladování – Vinařství – Alco Distillery

Jakékoli víno, i když vypadá čiré, a ještě více, je-li zakalené, by před lahvováním mělo být zbaveno veškerého zákalu, který je v něm přítomen, i když okem neviditelný. Toho je dosaženo především pasírováním nebo filtrováním.

Filtrování vína při domácí přípravě v malém množství se nejsnáze provede protažením vína přes flanel nebo ubrousek. Filtrace se provádí takto. Z flanelu nebo plátna se ušije kónická taška a zavěsí se na pila nebo na čtyři nohy převrácené stolice a pod ní se umístí vědro nebo miska. Sáček lze naplnit různými filtračními prvky. Bohužel proces filtrace je zdlouhavý, protože suspenze ucpává póry tkaniny a ztěžuje filtraci.

Někdy víno, přestože je plně zralé, zůstává stále zakalené. To je často pozorováno u vín vyrobených z plodů a bobulí hrušek, švestek a morušek a je to způsobeno skutečností, že mrtvé kvasinkové houby se rozpadly na mikročástice tak malé, že se nemohou usadit. V takových případech je nutné víno předčistit, čemuž se říká čiření nebo čeření vína.

Čiřením vína se rozumí přidávání různých látek do vína, které s sebou nesou částice zákalu na dno nádoby.

Pro různá vína se používají různé látky: do bílých vín se přidává želatina, do vín s kyselou chutí se přidává kuřecí protein a do mírně svíravých nebo netrpělivých vín se přidává tanin. Kasein se také používá pro zesvětlení. U bílých vín se nejčastěji používá želatina, u červených vín bílkoviny.

Když se do vína přidá jedna z výše uvedených látek, vytvoří se vločky, které se postupně usazují na dně misky. Pokud se přidá nedostatečné množství čiřící látky, nedochází k tvorbě vloček, a tudíž k čiření. Při přebytku čiřidla se může víno někdy ještě více zakalit. Aby se předešlo chybám, je lepší nejprve provést několik pokusů s různými látkami a jejich poměry a poté vybrat tu, která víno nejlépe pročistí a zároveň nezmění jeho chuť a barvu. Osvětlovací práce probíhají takto.

Vyčeření želatinou. Na 100 litrů vína odebereme 10-15 g želatiny, namočíme na 2 hodin do studené vody, kterou během této doby 3-2x scedíme. Potom se voda slije a nabobtnalá želatina se rozpustí v zahřátém víně; poté se roztok nalije do misky s vínem, vše se dobře promíchá a nechá se 3-XNUMX týdny, dokud se veškerý zákal zachycený želatinou neusadí na dně misky.

Zesvětlení kuřecím proteinem. Na 100 litrů vína vezměte 2-3 kuřecí bílky, které musí být velmi čerstvé a pečlivě oddělené od žloutků. Bílky s malým množstvím vody vyšleháme do pěny, důkladně promícháme s malým množstvím vína a poté vlijeme do mísy s vínem, kde se vše dobře promíchá. A v tomto případě vyčeření vína trvá 2-3 týdny.

Čiření taninem se provádí v případech, kdy víno obsahuje málo kyselin nebo nemá svíravost v chuti. Pro vyčeření vína s taninem nejprve vezměte 10 g nejčistšího taninu (prodává se v lékárně), rozpusťte jej v 1-2 litrech dvakrát převařené vody, nechte roztok usadit a poté přefiltrujte přes filtr papír a nalijte do láhve, skladujte až do použití.

Před čiřením vína je nutné provést několik pokusů, abychom zjistili, jaké množství taninu by mělo být pro dané víno použito. K tomu vezměte 3-4 láhve bílého skla, do každé nalijte 1/2 litru vína a poté přidejte 1 lžičku roztoku taninu do první láhve, dvě lžíce do druhé, tři lžíce do třetí a čtyři lžíce. do 3.

Po ucpání lahví zátkami se nechají 6-7 dní v klidu, poté se zkontrolují a poté zjistí, ve které láhvi se víno dobře vyčistilo a usadil se zákal. Poté podle množství taninu přidaného do této láhve odměřte tolik lžiček roztoku taninu, kolik je potřeba k vyčeření celého vína. Odměřené množství roztoku taninu se nalije do nádoby s vínem, promíchá se a nechá se 7-10 dní, poté víno zesvětlí a zcela zprůhlední.

Zesvětlení kaseinem. Za tímto účelem přidejte do každého litru vína lžičku odstředěného kravského mléka, důkladně promíchejte a nechte několik dní odležet.

Víno vyčeřené tak či onak by se mělo vypustit pomocí gumové hadičky (sifonu) ze sedimentu, který se usadil na dně misky, nalít do čistě umytého nádobí a nechat stát další 3-4 týdny, protože víno je pro oko zcela průhledná, vlastně je V ní jsou ještě četné rozvířené částice, které se pak usazují v lahvičce a tvoří povlak na stěnách nebo na jejím dně. Teprve poté, co se všechny usadí, můžete začít víno stáčet.

Zesvětlení bentonitovým jílem. Suchý bentonitový jíl rozdrcený na prášek se přidává k vinnému materiálu ve formě 20% vodné suspenze v množství 1-4 g/l. Ošetření bentonity je kombinováno s želatinovým potahem. Pro urychlení tvorby sraženiny se přidává polyakrylamid nebo polyoxyethylen. Ošetření moštu bentonitem je vhodné zejména při přípravě bílých stolních a polosladkých vín. Pro urychlení a zlepšení čiření a snížení obsahu dusíkatých látek v moštu a víně se doporučuje ošetřovat je bentonitem v dávkách 10-13 g/dm3.
STÁVÁNÍ VÍNA

Ovocné víno se stejně jako hroznové víno většinou stáčí do speciálních vinných lahví, které jsou odolnější a dají se uzavřít delšími zátkami a ne do piva, vodky apod. Zároveň na bílá vína si raději vezměte bílé skleněné lahve , nebo lehce nažloutlé , případně nazelenalé pro červená vína se používají lahve z tmavšího zelenohnědého skla.

Před naplněním vínem je třeba lahve důkladně omýt horkou vodou a sodou a poté několikrát opláchnout, aby byly zcela čisté a bez zápachu.

Plnění lahví vínem se provádí jednoduše naléváním vína do každé lahve pomocí skleněné nálevky. Lahve musí být naplněny vínem tak, aby mezi vínem a korkem nebylo více než 1-2 cm prostoru.

Nyní, po naplnění, by měly být láhve vína uzavřeny zcela novými, nepoužitými zátkami. V žádném případě k tomu nepoužívejte staré použité korkové zátky, i když nejsou propíchnuté korkovou zátkou, protože takový korek může za krátkou dobu zkazit dobré víno. Pro krátkodobé skladování vína můžete použít levnější krátké nebo plastové zátky. Ale pro delší skladování a pro zrání vína v lahvích byste si měli pořídit delší zátky na víno.

Před zátkem se zátky spaří ve vroucí vodě do změknutí a poté se vtlačí do hrdla láhve pomocí vitriolu.

Po ucpání je třeba povrch korku a hrdla láhve vytřít do sucha hadrem a poté korek naplnit roztaveným pečetním voskem, dehtem, dehtem nebo voskem, aby se víno nevypařilo póry lahve. korek Poté by se na každou láhev vína, zejména při delším skladování, měla nalepit etiketa s uvedením druhu vína, doby výroby a doby stáčení.
SKLADOVÁNÍ A ZRÁNÍ VÍNA V LAHVÍCH

Lahvové víno by mělo být až do spotřeby skladováno v chladném, suchém sklepě nebo pod zemí, při teplotě 6-8°C u bílých vín a 8-10°C u červených vín. Skladovanému vínu nižší teplota neublíží, pokud víno nezmrzne. Vyšší teplota u suchých vín je ale dost nebezpečná, protože víno může kvasit a kazit se. Silná, dezertní a likérová vína lze skladovat v teplejší místnosti.

Lahve na víno by měly být vždy skladovány vleže, aby jejich korkové zátky byly vždy zevnitř navlhčeny vínem. Pouze za této podmínky zůstávají zátky vždy zcela elastické a těsně uzavírají lahve. Při skladování lahví vína nastojato korkové zátky rychle vysychají, smršťují se a těsnění lahví se uvolňuje.

Při skladování vína v lahvích za účelem zrání vína je pro úspěšnost tvorby buketu ve víně důležitá především teplota sklepa. V těchto případech, pokud farma nemá sklep nebo jinou místnost s požadovanou teplotou nebo nezůstává vždy stejná, pro zrání a dlouhodobé skladování lahvového vína je vykopou ve sklepě, podzemí nebo zemljance. , pokud jsou samozřejmě suché a nejsou zaplavené pramenitou nebo půdní vodou a pokud jsou umístěny na vyvýšeném místě, otvorem hlubokým 1-1,5 metru a dostatečné velikosti, aby se do něj vešly všechny lahve.

Do otvoru se umístí lahve vína, vystlané slámou a mezery mezi nimi se vyplní suchým pískem. Na první spodní řadu lahví se nalije vrstva písku o tloušťce 6-10 cm, na ni se položí druhá řada lahví, poté se ve stejném pořadí položí třetí a čtvrtá řada. Do jednoho otvoru by neměly být umístěny více než 4 řady lahví. Horní řada je pokryta pískem a na ní zeminou vykopanou z díry, když byla vykopána. V jámě jsou lahve dobře uchovány při stabilní teplotě, která ovlivňuje kvalitu vyzrálého vína. Nemoci a vady vín