Palmový olej: mýty a skutečná rizika

Vášně kolem palmového oleje neustávají – spotřebitelé se bojí jíst výrobky s „palmovým“ přívlastkem a ekologové bijí na poplach kvůli ničení tropických lesů kvůli plantážím. Ať se nám to líbí nebo ne, palmový olej je v polovině výrobků v supermarketu. Je téměř nemožné se jeho používání vyhnout. Ale je to nutné? Vyřešíme tvrzení proti „palmovému“ přívlastku.

Tmavý muž obratně kácí červenooranžové hrozny pokryté ostrými trny a šplhá na vrchol dvacetimetrové palmy. Na zemi odděluje plody ostrou mačetou. Žena v zářivých šatech je vaří v obrovské kovové kádi. Poté se směs rozemele a olej se lisuje v jednoduchém stroji. Takto se v roce 20 v Nigérii získává slavný palmový olej spolu s moderními továrnami.

Olejná palma Elaeis guineensis pochází z rovníkové západní Afriky. Olej z plodů a semen této rostliny používají místní obyvatelé po tisíce let. Nyní je v kuchyních jihovýchodní Asie, Afriky a některých částí Brazílie stejně běžným produktem jako slunečnicový olej v Rusku. Palmy však nerostou všude.

Aktivní vývoz levného palmového oleje z Afriky začal až na konci 19. století, kdy ustal výnosnější obchod s otroky a palmový olej našel uplatnění v Evropě. 84 % světového trhu dnes tvoří Indonésie a Malajsie, kam byl palmový olej dovezen z afrického kontinentu a začal se úspěšně pěstovat na začátku 20. století v rámci boje proti chudobě.
Od roku 1961 do roku 2014 se celosvětová produkce palmového oleje zvýšila z 1,48 na 57,33 milionu tun. Palmový olej předběhl své hlavní konkurenty – sóju a řepku. V 21. století je „palmový“, jak jej nazývají odborníci z potravinářského průmyslu, nejoblíbenějším rostlinným olejem na světě. Spotřeba neustále roste: v roce 2022 se předpokládá produkce 79,14 milionu tun.

Proč je palmový olej tak populární?

Ve 20. století se spotřeba rostlinných olejů zdesetinásobila a důvodem není jen růst populace a spotřeby planety, ale také to, že jsme začali jíst jinak. Vysvětluje potravinářská technoložka, popularizátorka vědy a autorka knihy „Děsivá chemie: Jídlo s éčky. “ Olga Kosniková:

„Trend ve výživě se změnil a objevily se nové vědecké údaje o důležitosti rostlinných potravin. Dříve se věřilo, že není nic lepšího než živočišný tuk. Nyní klinické nutriční směrnice v různých zemích říkají, že musíme konzumovat více rostlinných potravin a nenasycených tuků. WHO doporučuje získávat z tuků maximálně 30 % energie z celkového kalorického obsahu stravy. Zároveň by se měla dávat přednost nenasyceným tukům, například z ryb, ořechů, avokáda a rostlinných olejů.“

Potravinářský průmysl našel řešení, jak uspokojit moderní poptávku, a palmový olej je jedním z nich. A není to jen proto, že je levný.

Vyrobitelnost
„Palmový olej je technologicky velmi vyspělý, což znamená, že se s ním ve výrobě snadno pracuje,“ vysvětluje Olga. „Při pokojové teplotě má polotuhou strukturu, takže jej není nutné dodatečně vytvrzovat, což znamená, že se snáze skladuje a přepravuje než tekuté rostlinné oleje.“

Produktivita
Palma olejná je nejefektivnější plodinou k pěstování. Dosahuje maximálního výnosu na hektar půdy – přibližně 2,8 tuny, což je 4krát více než alternativní slunečnicový nebo řepkový olej, nebo 10–15krát více než arašídový a kokosový olej.

všestrannost
Palmový olej je univerzální. Je vhodný pro potravinářský průmysl, kosmetiku i pro technické potřeby. Hlavním využitím je potravinářství. 68 % oleje se používá k výrobě cukrovinek, smetany, margarínu, chleba, sušenek, konzerv a dětské výživy. 27 % se používá při výrobě kosmetiky – zubní pasty, mýdla, tělových mlék, vlasových kondicionérů. Zbývajících 5 % tvoří bionafta.

Datum vypršení platnosti
Technologická a univerzální povaha „palmy“ je dána hojným obsahem nasycených tuků v jejím složení. To také umožňuje delší skladování produktů s palmovým olejem, protože nasycené tuky jsou méně náchylné k oxidaci.

Množství nasycených tuků dává palmě řadu výhod, ale je také překážkou, pokud jde o zdravotní problémy.

Je palmový olej škodlivý pro zdraví?

Není možné objektivně nazvat palmový olej škodlivým. Existují však dvě složky, které nám neumožňují nazývat ho užitečným: nasycené tuky a glycidol.

Nasycený tuk
V palmovém oleji je skutečně hodně nasycených tuků – 50 %. Jedná se o palmitovou a stearovou mastnou kyselinu. Módní kokosový olej však obsahuje mnohem více nasycených tuků – 86 %. Hodně jich je i v živočišných produktech, například v másle asi 35 %. Nasycené tuky jsou obviňovány z tvorby cholesterolu a následně i onemocnění oběhové soustavy a srdce.

Podle doporučení WHO by nasycené tuky měly tvořit méně než 10 % energetického příjmu.

Druhou polovinu „palmového“ složení tvoří užitečné nenasycené kyseliny – olejová, linolová, které naopak snižují cholesterol. Ukazuje se, že palmový olej není o nic horší než ostatní, za předpokladu, že je strava vyvážená.

Glycidol, za který je „palmový“ kritizován, vzniká z glycidyletherů během rafinace jakéhokoli rostlinného oleje při zahřátí nad 200 stupňů. Samotné ethery jsou přítomny ve všech olejnatých plodinách, ze kterých se oleje získávají.

Glycidol je Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikován jako potenciálně karcinogenní (skupina 2A).

„Karcogenita glycidolu byla prokázána u hlodavců, ale ne u lidí. Do stejné skupiny 2A ale patří červené maso, nápoje s teplotou nad 65 stupňů, smažení při vysokých teplotách, káva atd.,“ vysvětluje Olga Kosniková.

Podle ní byla v Evropě zavedena norma pro obsah glycidylesterů v jedlých olejích – 1 mg na kg, pro dětskou výživu – 0,5 mg na kg (v přepočtu na glycidol). V Rusku však taková norma neexistuje: „To nekontrolujeme, s výjimkou jednotlivých společností, které se dobrovolně drží evropské normy.“

Kosniková však upozorňuje, že pokud oleje nejsou rafinované, tedy pokud nejsou očištěny od „nečistot“ (pigmentů, karotenoidů, voskovitých látek atd.), budou se při smažení spalovat a produkovat další karcinogeny, jako je benzopyren.

Existuje cesta ven, vysvětluje odborník: „Potravinářští technologové nabízejí různé způsoby, jak snížit obsah glycidolu na evropský standard, například selekci – výběr odrůd, které přirozeně obsahují méně glycidylesterů, deodorizaci a rafinaci ve vakuu při nízké teplotě atd.“

Trans tuky
Trans-tuky vznikají za vysokých teplot, proto se nacházejí v rychlém občerstvení, pečivu, smažených výrobcích atd. Trans-tuky se objevují i při hydrogenaci (tuhnutí) rostlinných olejů. A jak jsme již zjistili, „palmový“ to nepotřebuje – je již polotuhý. Podle WHO by měly být průmyslově vyráběné trans-tuky z jídelníčku vyloučeny. Těmto nebezpečným látkám ve výrobcích se teprve začíná vyhýbat používáním palmového oleje místo margarínu a hydrogenovaných tuků.

Kosnikovová také vyvrací populární mýtus, že nejhorší technický palmový olej se do Ruska dováží v sudech z topného oleje: „Neexistují pro to žádné důkazy. Více než 99 % dovážené ropy (pozn. autorky: asi 1 milion tun ročně) tvoří jedlý a rafinovaný olej, což potvrzují i celní dovozní databáze.“

V Rusku je „palma“ z hlediska škodlivosti pro zdraví neoprávněně démonizována, domnívá se expert. Vysvětluje to skutečnost, že si lidé pamatují falzifikáty s palmovým olejem a důvěřují „staromódnímu způsobu“ mléka a živočišných tuků a nepoctivým investigativním filmům o palmovém oleji v televizi.

Ale nejsou to jen Rusové, kdo projevuje nechuť k palmovému oleji. Například ve Velké Británii má 41 % respondentů k palmovému oleji negativní postoj, ale z jiného důvodu – protože není šetrný k životnímu prostředí.

Palmový olej – nepřítel přírody?
Je skutečně dobře známo, že tropické lesy se kácejí kvůli pěstování palem olejných. 60 % úbytku tropických lesů je způsobeno hovězím masem, sójovými boby (většinou pro krmivo pro zvířata) a palmovým olejem.

Ochránci životního prostředí bojují za zachování tropů již po celá desetiletí. Ještě v roce 2010 aktivisté Greenpeace zveřejnili šokující video napodobující reklamu na čokoládovou tyčinku Kit-Kat, po kterém mnoho lidí ztratilo chuť k jídlu. V té kampani se orangutani stali symbolem ničení tropů kvůli těžbě palmového oleje, jehož „domov“ je srovnáván se zemí kvůli novým palmovým plantážím. Pod tlakem spotřebitelů společnost Nestlé odmítla vykupovat palmový olej pěstovaný na úkor tropických lesů. Pověst oleje ale byla na dlouhou dobu „pošramocena“.

Nevládní organizace nadále chrání tropy, ale stanoviště tropických zvířat se zmenšují, přičemž populace orangutanů se podle zprávy Greenpeace (16) za necelých 2018 let snížila na polovinu.

Plantáže v Indonésii „jsou udržovány společnostmi, které používají primitivní metody, včetně vypalování oblasti po sklizni. Vzhledem k tomu, že všechny tyto plantáže se nacházejí na rašeliništích, vypalování se mění v vleklé rozsáhlé požáry rašeliny, které vedou k zakouření měst, předčasným úmrtím a způsobují vážné škody na životním prostředí,“ vysvětluje Anton Beneslavsky, specialista na požáry v krajině.

Tropické lesy, které jsou káceny, aby uvolnily místo palmovým plantážím, jsou nejdůležitějšími úložištěmi uhlíku na planetě. Jejich absorpční kapacita se za posledních 20 let snížila o třetinu v důsledku odlesňování, vyšších teplot a sucha spojených se změnou klimatu. Co se stane dál? Protože se do roku 2050 předpokládá, že současná spotřeba palmového oleje se čtyřnásobně zvýší.

Poptávku po palmovém oleji je třeba snížit. Palmový olej se používá v takovém množství v produktech, které nejsou velmi žádané, hodně a daleko cestuje, takže ho lze omezit nebo nahradit, – domnívá se Beneslavský. – Řešením je lokální zemědělství, rozumná spotřeba. Nebudeme schopni snížit absolutní spotřebu, ale můžeme snížit relativní množství produkce palmového oleje na osobu.“

Nahrazení palmového oleje jinými rostlinnými oleji však není řešením, protože by k produkci stejného množství oleje bylo zapotřebí nejméně několikanásobně více půdy (a tedy i více těžby dřeva). Palma olejná je mnohem produktivnější než jiné rostliny produkující olej.

„V první řadě musíme přestat s pálením – palmové plantáže se dají udržovat i bez použití ohně, je to samozřejmě dražší, ale příroda je cennější,“ je si jistý expert.

Jedním z hlavních rozhodnutí je získávat palmový olej v souladu s principy udržitelného rozvoje. Od roku 2004 to potvrzuje certifikace RSPO. Certifikát RSPO zaručuje, že olej byl vyroben s ohledem na přírodu, byla respektována práce zemědělských pracovníků, dodavatelský řetězec byl transparentní atd. Potravinářští a kosmetičtí giganti, kteří si cení věrnosti spotřebitelů, se zavazují nakupovat palmový olej pouze od zodpovědných producentů.

Cukrářská společnost Ferrero tak ujišťuje, že k výrobě své oblíbené pasty Nutella používá pouze 100% certifikovaný palmový olej. A přijímá řadu environmentálních závazků, zejména chránit lesy s vysokou ochranářskou hodnotou, neumisťovat plantáže na rašeliništích a nepoužívat pálení při kácení.
Bohužel k červnu 2022 má certifikaci RSPO pouze 19,3 % světové produkce palmového oleje. Podle Antona Beneslavského certifikace často pouze zakrývá nekalé praktiky v praxi.

Důležitým rozhodnutím je přestat používat palmový olej jako biopalivo. Dvě třetiny dovozu palmového oleje do EU se používají k jeho výrobě. Bionafta z palmového oleje je škodlivější než benzín. A konečně, biotechnologie a šlechtění lze využít ke zvýšení výnosů plodin, nikoli k rozšíření plantáží.

Není to chyba palmy

Dělníci, kteří lisují palmový olej, dostávají za to jen svůj skromný „chléb“ se stejným olejem. Plantáže jsou někdy jejich jediným zdrojem příjmů, a proto se tam vyskytuje i dětská práce. Palmový olej sám o sobě není zdrojem zla a jeho rozšířené používání a nevýhody s ním spojené nejsou vinou palmy, je důsledkem rostoucí úrovně spotřeby, moderních požadavků na potravinářský průmysl a lehkovážného postoje lidí k životnímu prostředí.

Palmový olej může zůstat součástí zdravé stravy, pokud se používají moderní zpracovatelské technologie a je kontrolována kvalita. A lze jej vyrábět ekologicky šetrným způsobem, s vědomým dodržováním zásad udržitelného rozvoje. Stejně jako lidé potřebují ke zdraví pestrou stravu, příroda potřebuje biodiverzitu. Svět nepotřebuje nekonečné řady olejných palem tam, kde ještě nedávno byly neproniknutelné džungle s tisíci jejich obyvatel.

Bez ohledu na to, do které tropické země se vydáte, palmu olejnou najdete všude. Z letadla jsou vidět i řady výsadeb, podél silnic se táhnou nekonečné plantáže a v autě neustále jezdíte kamiony až po okraj naplněné plody palmy olejné.

Palma olejná se dnes pěstuje téměř ve všech zemích ležících mezi 10° zeměpisné šířky na obou polokoulích a pochází z rovníkové zóny západní Afriky. Divocí zástupci této palmy tam rostou v sekundárních lesích a na okrajích tropických deštných pralesů.

Palma olejná je typickou plodinou tropických plání, zejména říčních údolí a mořských pobřeží. Je to dáno jeho vysokými nároky na tepelný režim: optimální průměrná roční teplota je 24-28°C s minimem 19°C. Plantáže palmy olejné se proto zřídka tyčí nad 700–800 m nad mořem, a to i v rovníkovém pásu, i když v Kamerunu se vyskytuje až do nadmořské výšky 1750 m.

Palma olejná (Elaeis guineensis) je štíhlá rostlina vysoká 20-30 metrů. Dospělá palma má obvykle 20-40 dlouhých (až 4-7 m) zpeřených listů s řapíkem pokrytým ostny. Každý rok palma vyprodukuje až 20-25 nových listů, které nahradí stejný počet mrtvých. V paždí listů se tvoří květenství s počtem květů od 6 tisíc do 140 tisíc! Samčí a samičí květenství se zpravidla tvoří postupně na jedné rostlině. Jednotlivá květenství někdy nesou samčí i samičí květy. Takto smíšená květenství se poměrně často tvoří u mladých palem a velmi zřídka u dospělých. Někdy existují dvoudomé rostliny, které vytvářejí květy pouze jednoho pohlaví.

Plodem palmy olejné je jednoduchá peckovice s jedním nebo dvěma semeny. Peckoviny rostou těsně přitisknuté k sobě a na krátké stopce tvoří silné plody klasovitého tvaru, dlouhé přibližně 70 cm a vážící až 50 kg. Jednotlivé plody o rozměrech 5×3 cm mají tvar protáhlého vejce se slabě ohraničenými třemi stranami. Pod jejich hladkou červenou skořápkou je prášková, vláknitá oranžově žlutá dužina, která obklopuje tvrdou dřevnatou jámu s tlustou skořápkou.

V západní Africe se palma olejná používá minimálně 5 tisíc let. Nádoba se stopami palmového oleje byla objevena během archeologických vykopávek na pohřebištích v Abydu pocházejících z 3. tisíciletí před naším letopočtem. E. Evropané tuto rostlinu znají již z dob portugalských námořních plaveb k břehům západní Afriky. Na evropském trhu se však palmový olej objevil koncem XNUMX. století a již v XNUMX. století se v afrických zemích začaly pěstovat rozsáhlé plantáže této rostliny a palma olejná si získala oblibu jako plodina.

V roce 2008 pěstovaly všechny země světa více než 205 milionů tun plodů palmy olejné, z toho 85 milionů tun – Indonésie, 83 milionů tun – Malajsie. V současnosti jsou největší plochy pro pěstování této plodiny přiděleny v Indonésii, Malajsii a Nigérii. Indonésie a Malajsie také produkují nejvíce plodů palmy olejné – každá 40 % světové produkce. Ale v Nigérii, kde je výnos této palmy velmi nízký, produkuje 22 % světové plochy palmy olejné pouze 4 % světové produkce.

Proč se palma olejná pěstuje?

Elaeis guineensis je jednou z nejvýznamnějších olejnin na světě. Vysoce kvalitní olej se získává jak z dužiny ovoce (palmový olej), tak ze semen (palmový olej). Ze 100 kg ovoce se získá průměrně 22 kg palmového oleje a 1,6 kg palmojádrového oleje.

Při výrobě palmového oleje prochází palmové plody procesem mechanického a fyzického čištění. V první fázi rafinace se ovoce sterilizuje, oloupe a lisuje (stupeň hrubé rafinace), výsledkem je surový palmový olej, který má obvykle červenou barvu (oranžovou až světle hnědou), protože výsledný olej obsahuje vysoké množství betakarotenu. Teplota tání takového oleje je 33-39 °C, to znamená, že tvrdne při pokojové teplotě.

Ve druhém stupni čištění se provádí úplné čištění rafinací, odstraněním beta-karotenu a těkavých mastných kyselin z oleje, stejně jako procesem odbarvení a odstraněním zápachu (deodorizace). Výsledkem je čištěný, rafinovaný, vyčištěný, deodorizovaný palmový olej, který má obvykle bílou nebo světle žlutou barvu.

Kromě toho může být ve druhém kroku palmový olej podroben frakcionačnímu procesu, kde se oddělují tenčí frakce oleje od tvrdších frakcí s vyšší teplotou tání. Výsledkem je kapalný palmový olein s bodem tání 12-24 °C a pevný palmový stearin (bod tání 46-056 °C), jehož barva se pohybuje od bílé po světle žlutou.

Palmový olej a jeho tekutá frakce olein se používají k výrobě margarínů a kombinovaných tuků. Palm stearin a palmový olej se používají k výrobě mýdlových produktů a detergentů. Kromě toho se palmový olej a jeho frakce používají při výrobě zmrzliny, kypřících přísad, k průmyslovému smažení brambor (tuk na smažení při přípravě chipsů), k výrobě kosmetických a farmaceutických výrobků, svíček, toaletních potřeb, jako např. základ pro emulze používané v hutním průmyslu (jako maziva pro válcovny), pro nátěry plechů metodou žárového ponoru atd. Od začátku roku 2000. Palmový olej se aktivně používá k výrobě biopaliva.

Palmový olej, palmový olein a palmový stearin jsou obchodované komodity a obchoduje se s nimi především v Malajsii prostřednictvím burzy v Kuala Lumpur.

Vysoká poptávka po výrobcích z palmy olejné si vynucuje zvětšení ploch plantáží. Podle FAO bylo v roce 1990 touto plodinou osázeno 6,1 milionu hektarů tropické půdy, v roce 2005 již 12,9 milionu hektarů. O tři roky později, v roce 2008 – 14,6 milionů hektarů. Část nárůstu ploch s palmou olejnou samozřejmě pochází z jiných rozvinutých zemí, ale většina nových plantáží byla postavena na místě odlesněných tropických deštných pralesů (především v Indonésii). Je známo, že úplná obnova takových lesů v dohledné době je nemožná a jejich ztráta je spojena s vymizením masy živočišných a rostlinných druhů a složitou změnou přírodních podmínek na velkých plochách.

Abychom byli spravedliví, měly by být uvedeny také argumenty výrobců palmy olejné. Říkají: „Produktivita plantáží palmy olejné z nich dělá nejúčinnější faktor využití půdy ze všech olejnin. Na hektar plantáže se získá 4-5 tun oleje, což je téměř desetkrát více než u nejbližších konkurenčních plodin! V důsledku toho je plocha potřebná pro palmu olejnou desetkrát menší.“ Nemyslím si, že úsilí ochránců životního prostředí sníží poptávku po palmovém oleji. Ale zvýšení výnosu odrůd palmy olejné pravděpodobněji pomůže zachovat panenský tropický prales.