Jak ředit rajčatový protlak?
2 kg rajčatového protlaku odpovídá přibližně 8-10 dužnatým rajčatům nebo 15-16 středně velkým rajčatům.
Nasbíranou rajčatovou šťávu využijete k přípravě dalších pokrmů.
KLIKNĚTE PRO: KLIKNĚTE PRO: Nutriční tabulky
nutriční hodnota na porci přepočtená na 100 g
Jedna porce váží 200 g. Doporučená denní dávka dle GDA.
tuky/lipidy
proteiny/proteiny
sůl
Složení látek a pokrytí denní potřeby
KLIKNĚTE PRO: KLIKNĚTE PRO: Vysvětlení tabulek živin obecně
Většina údajů o obsahu je převzata z potravinové databáze USDA (United States Department of Agriculture). To bohužel znamená, že údaje o látkách obsažených v přírodních produktech nejsou vždy úplné nebo je lze nalézt pouze v souhrnu s jinými, zatímco informace o derivátech těchto produktů jsou co nejúplnější.
Příkladem toho je lněné semínko, ve kterém jsou informace o důležité esenciální aminokyselině alaninu (omega-3) uvedeny pouze v souhrnné skupině, zatímco u lněného oleje jsou údaje o alaninu uvedeny samostatně. Časem tento nedostatek napravíme, ale zbývá udělat ještě hodně práce.
Ve výše uvedených výpočtech budou odpovídající ingredience označeny znakem „i“, a když na něj najedete kurzorem, ve vyskakovacím okně se objeví vysvětlení.
V receptu Erb müsli předchozí výpočet ukázal, že potřeba alaninu byla pokryta ze 48 % a při zohlednění korekce obsahuje müsli >100 % denní potřeby omega-3 mastné kyseliny alaninu! Později chceme porovnat složení látek v našich recepturách se složením látek tradiční západní stravy.
Dr. med. vet.; Autor receptu
Poznámky k receptu
Tuto rajčatovou pastu si můžete velmi snadno připravit z čerstvých dužnatých rajčat nebo běžných rajčat a nemusíte se tak uchylovat k použití zpracovaných potravin.
Chemické složení: protože koncentrace v důsledku trávení nebyly vypočteny, pak tabulky živin neodpovídají očekávanému složení živin. Vzhledem k tomu, že při tomto procesu dochází přibližně k pětinásobné kondenzaci, můžete všechny živiny v tabulce okamžitě vynásobit 5. Rajčatový protlak samozřejmě obsahuje i složky velmi citlivé na teplo, jako je vitamin B1, vitamín B5, vitamín C nebo antioxidanty, stejně jako makro- a mikroprvky rozpuštěné ve vodě, které v důsledku procesu vaření nemohou obohatit složení rajčatového protlaku. Recept na domácí rajčatový protlak, který jsme vyvinuli, najdete pod následujícím odkazem: Domácí rajčatový protlak.
Velikost porce: výstup je o 200 g rajčatové pasty – podle toho, jak intenzivně necháte odkapat – a 200 ml šťávy.
Masitá rajčata: velká, hustá, půlkulatá a hladká masitá rajčata ztrácejí na řezu relativně málo šťávy ve srovnání s „běžnými rajčaty“. Pro svou velikost se často používají k plnění. Stejně jako ostatní odrůdy obsahují tato rajčata kromě hlavní složky – vody, také vitamíny A, B1, B2, C, E, niacin a vedlejší rostlinné látky. Zelené, nezralé části včetně báze stonku obsahují toxickou látku tomatidin, proto by se neměly používat při vaření.
Rajčatová pasta: Rajčatová pasta je vařená, poté pasterizovaná a koncentrovaná dužina zralých rajčat. Komerční rajčatový protlak lze zakoupit ve třech různých variantách: jako jednou koncentrovaný rajčatový protlak (od 14 do 22 % sušiny), jako dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak (od 28 do 30 % sušiny) nebo jako trojnásobně koncentrovaný rajčatový protlak (od 36 do 40 %). XNUMX % suché hmotnosti). Prodává se v plechovkách, tubách nebo skleněných plechovkách.
Pokud odstraníte zahušťovací krok, získáte rajčatový protlak, který má výrazně vyšší obsah vody.
Použití čerstvých rajčat: Čím jsou rajčata zralejší, tím lepší je nakonec chuť rajčatového protlaku – proto se v první řadě doporučuje připravit rajčatový protlak z nezávisle sbíraných, téměř přezrálých rajčat.
Skladování rajčat: Pokud jste si rajčata koupili s rezervou, měli byste je odmítnout skladovat v lednici. To platí nejen pro masitá rajčata, ale i pro všechna ostatní – to zhoršuje jejich chuť, stejně jako chuť papriky a lilku.
Jedna studie publikovaná v Americe v roce 2016 v PNAS (https://www.ncbi.nlm.nih.gov./pubmed/27791156) dospěla k závěru, že nízké skladovací teploty vedou ke zhoršení chuti rajčat.
Uvádí, že teploty pod 12°C mají negativní dopad na nosiče chuti, těkavé organické sloučeniny, které významně přispívají k rozvoji chuti rajčat.
Nasbíraná rajčatová šťáva: protože Nasbíranou rajčatovou šťávu je škoda jen tak vyhodit, doporučujeme ji uložit pro použití při přípravě jiných pokrmů.
Rajčatový protlak místo rajčatového protlaku: Místo toho, abyste nechali rajčatový protlak okapat, můžete použít i rajčatový protlak. Pokud však recept výslovně vyžaduje rajčatový protlak, pak byste měli zdvojnásobit množství použitého protlaku a také snížit obsah tekutiny.
Můžete porovnat rajčatovou pastu z obchodu s tou, kterou připravujeme doma, vlastníma rukama, ze zralých a přírodních rajčat? Toto je kvintesence rajčatové chuti, nazývá se také „umami“. Zde je obzvlášť světlý, protože tekutina pro rajčatový protlak se odpařuje na maximum, koncentrace sušiny v ní je od 25 do 40 %, zatímco v rajčatovém protlaku je to jen 12 – 20 %. Takže sdílíme tajemství, jak připravit rajčatový protlak doma na zimu.
O čem si povíme v článku:
Průmyslový rajčatový protlak se připravuje po celý rok, ale chutnější je samozřejmě ten, který se vyrábí v období sklizně rajčat. Podívejte se proto na obal rajčatového protlaku nejen na datum spotřeby, ale i na měsíc výroby. Pokud je obal průhledný, zvolte jasně červenou pastu – to je nejvyšší stupeň. Pasta první třídy – s hnědým odstínem.
Když si v obchodě přečtete etiketu rajčatového protlaku, objevíte spoustu zajímavostí. Kromě dvou ingrediencí uvedených v receptu – rajčat a soli – může být barvivo, škrob na zahuštění a konzervační látky. Při domácím vaření zodpovídáte za složení a kvalitu pouze vy. Podívejme se na všechny nuance přípravy rajčatové pasty – to lze dokonce provést v troubě.
Tajemství dokonalé rajčatové pasty
Domácí rajčatová pasta bude chutná a výnosná, pokud ji připravíte v sezóně. Je lepší to udělat v srpnu nebo září, kdy jsou trhy plné sezónní zeleniny a ceny jsou nižší než kdy jindy za rok. Udělejte si čas na výběr nejlepších rajčat – na tom přímo závisí váš kulinářský úspěch. Před nákupem si rajčata přivoňte: měla by mít výraznou a charakteristickou vůni zralosti. Je lepší vybrat odrůdy s velkým množstvím buničiny.
Buďte připraveni trávit čas. A taky že se rajčata hodně rozvaří. Jedná se o normální proces, který zaručuje koncentrovanou chuť a zářivou barvu.
Rajčatová pasta bude skvělá, pokud:
- Kupte si kvalitní sezónní rajčata – masitá, ne příliš šťavnatá. Rajčata musí být celá, bez poškození nebo známek kažení.
- Nespěchejte: rajčata budete muset vařit alespoň 2 hodiny plus čas na přípravu.
- Vyberte si harmonicky nakombinované koření nebo se omezte na sůl.
- Nepřidávejte nic navíc, nechte rajčata plně rozvinout svou chuť.
Jak vybrat rajčata a koření na těstoviny
Nejprve si vyberte rajčata. Výnosnější budou ty masité, které mají hodně dužiny a málo šťávy, jak by řekli ekonomové. Nejjednodušší a nejlevnější rajčata jsou odrůda „Slivka“. Za odrůdy „Alsu“, „Býčí srdce“, „Nastenka“ budete muset zaplatit více, ale kromě masitosti se vyznačují sladkou, bohatou rajčatovou chutí – dělají obzvláště chutnou rajčatovou pastu. 1 lžička dost na to, aby pokrm nebo omáčka získala výraznou rajčatovou chuť.
Pro jednoduchý rajčatový protlak stačí sůl jako koření. Pro pikantnější chuť můžete přidat čerstvě mletý černý pepř, česnek, cibuli, chilli papričky a bylinky. Výsledkem nebude klasický domácí rajčatový protlak, ale omáčka, která se však v zimě také nejspíš bude hodit.
Jednoduchý recept na rajčatovou pastu
Nejobyčejnější, ale ideální rajčatový protlak obsahuje pouze rajčata a sůl. Nic víc nepotřebujete: když vše uděláte správně, získáte výborný základ, ze kterého si pak můžete připravit šťávu nebo voňavou omáčku na špagety.
K přípravě potřebujete:
- rajčata – 4 kg
- sůl – 80-100 g, podle vaší chuti
- Rajčata omyjeme, osušíme a nakrájíme na 4 – 8 kousků podle velikosti ovoce. Vyřízněte stonek.
- Umístěte rajčata do přiměřeně velké pánve se silným dnem a položte na střední teplotu. Přiveďte k varu, občas promíchejte, aby nedošlo k připálení. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte asi 40 minut. Dokud se slupky úplně neoddělí od dužiny a dužina se sama nerozptýlí na vločky.
- Nyní máte 3 možnosti. Dužinu můžete rozemlít mixérem spolu se slupkou a poté vrátit rajčatový protlak do pánve k dalšímu vaření. Dužinu ze slupek můžete protřít přes sítko vařečkou nebo stěrkou a pak pokračovat ve vaření. Nebo otřete dužinu ze slupek speciálním strojem na pyré z bobulí a zeleniny. To je velmi výhodné pro velké objemy.
- Po použití jedné ze tří možností vraťte pyré do pánve a přidejte poloviční množství soli. Zbytek přidejte podle chuti 10–15 minut před tím, než bude hotová – jen dejte pozor, abyste ji nepřesolili.
- Vařte asi 2 hodiny na mírném ohni, odkryté za stálého míchání. Uvidíte, jak se tekutina postupně odpařuje a pasta zhoustne. Jedná se o klasický rajčatový protlak. Doba vaření závisí na objemu rajčat: čím větší je počáteční produkt, tím delší bude vaření.
Pro optimalizaci procesu je snazší rajče nejprve rozpůlit, aby stopka zůstala v jedné z půlek, a pak je v jednom kroku vyříznout. Takto je to mnohem rychlejší.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Někteří lidé doporučují okamžitě odstranit tekutinu z plátků rajčat při řezání. Ale nedělám to, protože želatinová tekutina poblíž semen obsahuje největší koncentraci chuti. Nechte vařit dále spolu s dužinou: pasta bude chutnější.
Vaření rajčatové pasty v troubě
Chcete-li použít tuto metodu, dejte rajčatový protlak na plech vyložený pečicím papírem a vložte do trouby předehřáté na 100 °C asi na 3 hodiny, občas otevřete a promíchejte. Existuje metoda podobná vaření v troubě – odpařování na slunci. Rajčatová hmota se také položí na plech a nechá se na slunci. Tato metoda bude trvat několik dní. Ušetříte ale za elektřinu.
Má smysl připravit domácí rajčatovou pastu pro budoucí použití umístěním do sterilizovaných sklenic. Je třeba je pevně uzavřít a pasterizovat. Po otevření sklenice uchovávejte v chladničce ne déle než týden a povrch pokryjte olejem.
Velmi pohodlným způsobem je zmrazit rajčatový protlak v misce na led. A podle potřeby vyndejte požadovaný počet kostek.
Netřeba dodávat, že domácí rajčatový protlak je důležitou přísadou pro přípravu mnoha pokrmů a výborným základem pro studené i teplé omáčky. Klasickým příkladem jsou marinované ryby, které jsou dobré zejména s domácím rajčatovým protlakem. Kečup, horká barbecue omáčka v různých příchutích a pizza omáčka jsou rychlé studené omáčky. Sovětská „omáčka“, omáčka na bázi bešamelu zvaná „Aurora“, boloňská na těstoviny – mnoho omáček na teplá jídla by nebylo možné bez rajčatové pasty.
Recept na pikantní rajčatovou pastu
Jako pikantní alternativu rajčatového protlaku na zimu nabízíme recept na satsebeli – gruzínskou omáčku na bázi rajčat s kořením. Ideální pro pocit skutečné vůně orientální kuchyně přímo v žáru vaření.
K přípravě potřebujete:
- rajčata – 500 g
- česnek – 3-4 stroužky
- koriandr – 4 snítky
- petržel – 3 – 4 snítky
- kopr – 3 snítky
- paprika – 1 ks.
- paprika – 1 ks. nebo ochutnat
- chmel-suneli
- cukr
- sůl
- Rajčata omyjeme, nakrájíme na kousky a dáme do hrnce. Za občasného míchání vaříme do zhoustnutí. Dávejte pozor, abyste se nespálili.
- Protřete přes síto. Sítko by mělo mít jemná oka, aby se semínka nedostala do omáčky. Je lepší vzít dřevěnou lžíci: zaoblený povrch je produktivnější pro tření přes síto.
- Udělané těstoviny vraťte do pánve. V mixéru rozmixujte červenou papriku, feferonku, petržel a kopr a přidejte do rajčatové směsi. Vařte 4 – 5 minut.
- Česnek protlačte lisem a přidejte česnek, khmeli-suneli do omáčky a podle chuti sůl. Pokud chcete, můžete přidat špetku cukru. Vařte další 3 – 4 minuty. Před podáváním vychlaďte.
Chcete-li omáčku připravit na zimu, musíte ji přenést do předem sterilizovaných sklenic. A pak pasterizovat.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Ideálním nádobím pro přípravu satsebeli je kotlík. Má tlusté dno.
3 další alternativy klasického rajčatového protlaku na zimu
Lečo s rajčatovým protlakem na zimu
Pokud již máte připravený domácí rajčatový protlak, zvažte většinu vykonané práce. Zbývající fáze přípravy lečo nezabere mnoho času. Ocení to i ty nejvytíženější hospodyňky.
K přípravě potřebujete:
- sladká paprika – 3 kg
- rajčatová pasta – 500 g
- rostlinný olej – 100 ml
- cukr – 80 g
- ocet 9% – 40 ml
- sůl
- Papriku na lečo omyjeme, osušíme, rozpůlíme a odstraníme jádřinec a téměř všechna semínka. Vnitřek paprik není třeba oplachovat: pár zbylých semínek dodá pokrmu příjemnou pikantnost. Půlky podélně nakrájejte na velké plátky.
- Rajčatovou pastu dejte do misky, přidejte rostlinný olej, cukr a sůl. Rozruch. Papriky dejte do velkého hrnce a zalijte výslednou rajčatovou směsí.
- Dejte na vysokou teplotu a za stálého míchání přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a za stálého míchání vařte 15 minut. Zalijte octem, promíchejte a vařte dalších 5 minut. Bez chlazení nalijeme do sterilizovaných sklenic a uzavřeme. Lecho lze konzumovat po několika dnech.
Lečo může být pikantnější a zahřívající: přidejte nasekaný česnek nebo malý lusk chilli papričky.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Na svačinu zvolte podlouhlé sladké papriky s nepříliš tenkými stěnami.
Italská rajčatová omáčka na zimu
Výborná příprava na vychutnávání domácí pizzy celou zimu. Mnohem lepší než používat kečup nebo hotové omáčky s dlouhými a těžko čitelnými přísadami.
K přípravě potřebujete:
- rajčata – 4 kg
- zelená bazalka – 100 g
- česnek – 6 stroužků
- červené feferonky v lusku – 3 ks.
- octová esence 70% – 1 polévková lžíce. l.
- cukr – 200 g
- sůl – 4 polévková lžíce. l.
- karafiáty v poupatech – 15 ks.
- nové koření – 10 hrách
- suchá hořčice – 1 lžička.
- mletá červená paprika – 1 lžička.
- mletý černý pepř – 1 lžička
- mletý muškátový oříšek – 0,3 lžička
- Chcete-li připravit italskou rajčatovou omáčku na zimu, rajčata dobře omyjte, nakrájejte na kousky a odstraňte stopky. Česnek oloupeme.
- Rajčata a česnek umelte na mlýnku na maso nebo je rozmixujte na pyré v kuchyňském robotu. V hmoždíři rozdrťte hřebíček a nové koření. Listy bazalky nasekejte nahrubo.
- Všechny ingredience omáčky kromě octové esence dejte do hrnce. Umístěte na oheň, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni za míchání po dobu 2,5 hodiny.
- 10 minut před koncem vaření vlijte octovou esenci. Horkou omáčku nalijte do horkých sterilizovaných sklenic, uzavřete sterilizovanými víčky, otočte dnem vzhůru a nechte zcela vychladnout.
Tato omáčka nahradí jakýkoli kečup z obchodu. Neváhejte tuto položku odškrtnout ze svého běžného nákupního seznamu.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Italská omáčka se dá jíst ihned, ale na výraznější chuť je lepší pár dní počkat. V zimě skladujte sklenice na chladném a tmavém místě.
Domácí kečup na zimu
Domácí kečup lze přidat do přílohy nebo k masu: těstoviny, rýže, kuřecí maso, jehněčí maso. Výhodou tohoto receptu je jeho přirozenost. Bohatou chuť mají na svědomí vynikající rajčata a koření. Existuje mnoho různých zde.
K přípravě potřebujete:
- rajčata – 3 kg
- sušená rajčata – 50 g
- česnek – 4 stroužky
- jablečný ocet – 150 ml
- cukr – 70 g
- hřebíček – 10 pupenů
- bobkový list – 1 ks.
- mletá sladká paprika – 2 lžičky.
- čerstvě mletý bílý pepř – 0,5 lžičky.
- kajenský pepř – 0,3 lžičky.
- strouhaný muškátový oříšek – 0,3 lžičky.
- mleté nové koření – 0,5 lžičky.
- mletá skořice – 0,5 lžička
- mořská sůl bez jódu – 1,5 polévkové lžíce. l.
- Připravte si na zimu suroviny na domácí kečup. Čerstvá rajčata nakrájejte příčně. Vložte do hrnce a zalijte vroucí vodou. Vroucí vodu slijeme a rajčata propláchneme studenou vodou.
- Rajčata oloupeme ostrým nožem a odstraníme základy stonků. Rajčatovou dužinu na kečup nakrájejte na malé kostky a vložte do misky multivarku.
- Česnek na domácí kečup oloupeme a nakrájíme. Sušená rajčata nakrájejte na proužky a přidejte je spolu s česnekem do misky multivarku s rajčatovou dužinou.
- Vložte hřebíček a bobkový list do malého kousku zdvojené gázy. Vázejte dlouhou silnou nití. Sáček ponořte do rajčatové směsi – volný konec nitě by měl viset přes okraj misky.
- Přidejte všechny ostatní ingredience domácího kečupu do misky multivarku a promíchejte stěrkou. Nastavte na 90 °C a čas na 2 hodiny.
- Vyjměte sáček, rozdrťte obsah misky mixérem, propasírujte sítem a vraťte do misky multivarku. Nastavte teplotu na 110 °C a čas na 25 minut. Vařte s otevřeným víkem. Domácí kečup skladujte ve sterilizovaných lahvích – lze je sterilizovat v pomalém hrnci.
Za předpokladu sterilizace lahví je domácí kečup perfektně skladován – i po celou zimu.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Množství a sadu koření lze měnit. Přidejte více chilli papričky, pokud ji máte rádi pikantní, nebo snižte množství hřebíčku, pokud ji nemáte rádi.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět.
SOUVISEJÍCÍ MATERIÁLY
Domácí omáčky z rajčatového protlaku mohou výrazně zlepšit chuť, vůni a šťavnatost mnoha pokrmů. Místo kupování hotových rajčatových omáček v obchodě doporučujeme vyrobit si vlastní. Rajčatová pasta je produkt, který vám při použití s různými přísadami, kořením a bylinkami umožní vytvořit různé omáčky. Domácí rajčatový protlak je nejen chutnější, ale také zdravější než protějšky z obchodu. A lze je připravit rychle a snadno: náklady na další přísady jsou minimální a díky možnosti měnit chuť jsou omáčky z rajčatové pasty vynikajícím kořením pro mnoho jídel. Domácí omáčky navíc neobsahují škodlivé přísady, chemická aromata, barviva a neznámé konzervační látky.
